PROSPECTS FOR THE USE OF PHYTOCOMPONENTS IN THE PRODUCTION OF GOAT MILK CURD PRODUCTS

Research article
DOI:
https://doi.org/10.23649/JAE.2023.40.22
Issue: № 12 (40), 2023
Suggested:
23.11.2023
Accepted:
06.12.2023
Published:
19.12.2023
173
0
XML
PDF

Abstract

Goat breeding as an industry is developing intensively both in Russia and worldwide; nevertheless, this category cannot fully compete with cow milk and will remain a niche market in the medium term, as finished products made from goat's milk are regarded as premium and are in demand mainly as hypoallergenic and low-lactose dairy products. At the same time, goat milk products have a high development potential. Providing the population with high quality and safe products, increasing their educational level in the issues of healthy lifestyle and nutrition, is an important task of the state social policy. Therefore, the creation of rational technologies of biologically nutritious high-quality products is an actual and priority direction of modern food industry. The aim of the research was enrichment of curd product on the basis of goat's milk. To achieve this goal the following was carried out: study, analysis and systematization of domestic and foreign scientific and technical literature and patent information on the subject of research; marketing research of consumer preferences of the population of Rostov Oblast in relation to dairy products and products based on goat's milk; research of the influence of the introduced components on organoleptic, physico-chemical and structural-mechanical quality indicators of the developed product; establishment of optimal dosages; determination of food value and safety of curd product based on goat's milk; industrial testing of the developed technological solutions and evaluation of their economic efficiency. The analysis of the current technology of soft rennet cheese production and its optimization taking into account the nutritional value and tasting characteristics of the product was carried out.

1. Введение

Главной задачей перерабатывающей отрасли АПК является обеспечение выполнения задач, поставленных правительством РФ в области здорового питания населения за счет выпуска качественно новых безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения с максимальным использованием биологических свойств сырья и компонентов, способствующих сохранению и укреплению здоровья нации.

В последние годы в странах с развитой молочной промышленностью все большее распространение приобретает производство комбинированных молочных продуктов, которое позволяет расширить ассортимент и увеличить объемы выработки продуктов питания с направленно заданными составом и свойствами с учетом требований науки о питании.

Цель исследований – применение растительных компонентов при разработке творожного продукта на основе козьего молока.

Объектами исследований являются козье молоко-сырье, закваски, фитокомпоненты, разработанный обогащенный продукт.

Экспериментальные исследования проводились в лаборатории кафедры пищевых технологий Донского государственного аграрного университета, областной ветеринарной лаборатории, производственной лаборатории ИП КФХ Панченко Ю.В. Родионово-Несветайского района Ростовской области.

2. Основные результаты

Сычужные ферменты животного происхождения активно используются производителями сыров, в нашей работы используем ферменты, представленные в табл.1.

Таблица 1 - Сычужные ферменты NATUREN® и их описание

Название фермента

Описание

NATUREN® Cordero

Молокосвертывающий ферментный препарат, полученный путем экстракции из желудков овец

NATUREN® Extra 220 NB

Молокосвертывающий ферментный препарат, полученный путем экстракции из четвертого отдела желудочка телят, не содержит бензоат

NATUREN® Extra 220

Молокосвертывающий ферментный препарат, полученный путем экстракции из четвертого отдела желудочка телят

NATUREN® Extra 1000 Halal NB

Молокосвертывающий ферментный препарат, полученный путем экстракции из четвертого отдела желудочка телят, не содержит бензоат

NATUREN® Premium 145 Halal NB

Молокосвертывающий ферментный препарат, полученный путем экстракции из четвертого отдела желудочка телят, не содержит бензоат

Заменителями телячьего сычужного фермента могут выступать препараты животного происхождения, среди них говяжий, свиной пепсин. Растительного происхождения: цветы подмаренника, крапивный фермент, заквасочная трава и т.п

,
. В производственной практике также распространено использование заменителей препаратов неживотного происхождения: химозин, мукопепсин, микробиальный реннин и другие
.

Схемы опыта к исследованию представлены в табл. 2,3.

Таблица 2 - Схема 1 опыта

Показатель

Опытный образец 1

Опытный образец 2

Опытный образец 3

Основное сырье

Молоко козье сырое

Молоко козье сырое

Молоко козье сырое

Закваска

Использование закваски NATUREN® Cordero

Использование закваски NATUREN® Extra 220

Использование закваски NATUREN® Extra 220 NB

Исследуемые Характеристики продукта

Органолептические (цвет, вкус, запах, консистенция) и дегустационные

Органолептические (цвет, вкус, запах, консистенция) и дегустационные

Органолептические (цвет, вкус, запах, консистенция) и дегустационные

Физико-химические (содержание белка, жира, пищевая и энергетическая ценность)

Физико-химические (содержание белка, жира, пищевая и энергетическая ценность)

Физико-химические (содержание белка, жира, пищевая и энергетическая ценность)

Сроки реализации

Хранимо-способность продукта

Хранимо-пособность продукта

Хранимо-способность продукта

Нами была выбрана закваска, используемая в образце №3.

Для определения влияния фитокомпонентов на органолептические и физико-химические показатели применяем схему 2. В качестве растительного сырья используем предварительно обработанные, обжаренные и измельченные ядра грецкого и бразильского орехов. 

Таблица 3 - Схема 2 опыта

Показатель

Опытный образец 1

Опытный образец 2

Опытный образец 3

Основной продукт

Молоко козье сырое, сквашенное рекомендованной закваской

Молоко козье сырое, сквашенное рекомендованной закваской

Молоко козье сырое, сквашенное рекомендованной закваской

Наполнитель

 - (контроль)

Грецкий и бразильский орех

Грецкий и бразильский орех, масло грецкого ореха

Исследуемые Характеристики продукта

Органолептические (цвет, вкус, запах, консистенция) и дегустационные

Органолептические (цвет, вкус, запах, консистенция) и дегустационные

Органолептические (цвет, вкус, запах, консистенция) и дегустационные

Физико-химические (содержание белка, жира, пищевая и энергетическая ценность)

Физико-химические (содержание белка, жира, пищевая и энергетическая ценность)

Физико-химические (содержание белка, жира, пищевая и энергетическая ценность)

Сроки реализации

Хранимоспособность продукта

Хранимоспособность продукта

Хранимоспособность продукта

Внешний вид, консистенцию, цвет определяем визуально, вкус и запах органолептически при температуре продукта 20±2оС.

Для определения качественных характеристик, химического состава и свойств объектов исследования были использованы общепринятые методики в соответствии межгосударственными стандартами.

3. Обсуждение

Экспериментальные исследования проводились в условиях лабораторий кафедры пищевых технологий ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет».

Производственные испытания готового продукта были проведены на предприятии ИП КФХ Панченко Ю.В. Родионово-Несветайского района Ростовской области.

Для постановки первой части опыта нами были выбраны три вида заквасок: Закваска № 1 NATUREN® Cordero; Закваска № 2 NATUREN® Extra 220; Закваска № 3 NATUREN® Extra 220 NB.

Технология обогащенного продукта представляет собой совокупность биохимических процессов, их аппаратурное оформление, обеспечивающих выход заданного качества и безопасности готового продукта. При составлении технологической схемы учитывались результаты опытно-промышленных испытаний и рекомендации специалистов.

Таблица 4 - Рецептура мягкого сычужного продукта на основе козьего молока

Наименование сырья

Расход сырья, кг

Молоко козье

945,5

Бразильский орех

25,00

Грецкий орех

25,00

Масло грецкого ореха

5,00

Закваска, CaCl2

0,5

Итого

1000,00

Примечание: на 1000 кг смеси, без учета потерь

Для проверки разработанной технологии была проведена промышленная апробация в условиях молокоперерабатывающего предприятия ИП К(Ф)Х Панченко Ю.В. Родионово-Несветайского района Ростовской области.

Схема производства представлена на рисунке 1.

Технологическая схема производства творожного продукта

Рисунок 1 - Технологическая схема производства творожного продукта

Стойкость продукта при хранении является одним из важнейших свойств молочных продуктов и называется хранимоспособностью. Согласно требованиям СанПиН 2.3.2.1324-03-М сроками хранения пищевых продуктов считается период времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и/или технической документации, при соблюдении указанных в документации условий хранения (может не быть окончательным)

,
,
,
.

Выработанные продукты оценивали по следующим качественным показателям: органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Органолептические показатели творожных продуктов представлены в табл. 5.

Таблица 5 - Органолептические показатели качества творожного продукта на основе козьего молока

Наименование показателей

Описание показателей

Внешний вид и консистенция

Мягкая, однородная консистенция с ненарушенным сгустком

Вкус и запах

Чистый вкус и запах с приятным привкусом и ароматом орехов

Цвет

Светло-желтый оттенок, с равномерными вкраплениями орехов по всей массе

При анализе таблицы установлено, что внесение бразильского и грецкого орехов и масла грецкого ореха при производстве мягкого сычужного сыра на основе козьего молока способствовало улучшению органолептических показателей и придало ему приятный привкус и аромат.

Изучены физико-химические показатели разработанного продукта, полученные результаты представлены в табл. 6.

Таблица 6 - Пищевая и энергетическая ценность

Наименование показателя

Продукт, выработанный по традиционной технологии из коровьего молока, г/100 г

Продукт, выработанный по оптимизированной технологии из козьего молока, г/100 г

Массовая доля жира, г

17,88

22,1

Массовая доля белка, г

6,04

21,3

Массовая доля углеводов, г

7,63

8,42

Фосфатаза

Отсутствует

Температура при выпуске с предприятия, оС

4±2℃

Энергетическая ценность, ккал

206,38

263,04

При анализе таблицы установлено, что оптимизация технологии мягкого сычужного сыра на основе козьего молока повысили пищевую ценность разработанного продукта. Высокое содержание жиров обуславливается видом творожного продукта, а также составом вносимых растительных компонентов.

В таблице 7 представлены микробиологические показатели.

Таблица 7 - Микробиологические показатели

Наименование показателя

Значение показателя по ТР ТС 033/2013

Фактическое значение

Продукт, выработанный по традиционной технологии

Продукт, выработанный по оптимизированной технологии

Молочнокислые микроорганизмы, КОЕ/см3(г), не менее (на конец срока хранения)

1х107

2∙107

3,2∙107

Масса продукта см3 (г), в которой не допускается

БГКП (колиформы)

0,1

не обнаружено

не обнаружено

стафилококки S.aureus

1,0

патогенные (в т.ч. сальмонеллы)

25

Дрожжи, КОЕ/см3 (г), не более

50

14

10

Плесени, КОЕ/см3 (г), не более

50

18

16

При анализе таблицы видно, что в исследуемых образцах количество дрожжевых и плесневых клеток не превышает значений, регламентируемых Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции», предъявляемым для молочных продуктов. Болезнетворные микроорганизмы, такие как бактерии группы кишечных палочек, Staphylococcus aureus и бактерии рода Salmonella в образцах творожных продуктов не обнаружены.

Таким образом, по результатам проведенной оценки качественных показателей, можно сказать, что разработанный продукт обладает отличными органолептическими показателями, повышенной пищевой ценностью и безопасностью.

4. Заключение

В ходе проведения исследований достигнуты следующие результаты:

а) оптимизирована технология творожного продукта на основе козьего молока, содержащего масло грецкого ореха и ядра грецкого и бразильского орехов;

б) проведена оценка качества органолептических показателей;

в) определены физико-химические показатели разработанного творожного продукта на основе козьего молока;

г) определена пищевая и энергетическая ценность разработанного творожного продукта на основе козьего молока.

Article metrics

Views:173
Downloads:0
Views
Total:
Views:173