РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ БЕЛЬГИЙСКИХ ВАФЕЛЬ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ВТОРИЧНОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ БЕЛЬГИЙСКИХ ВАФЕЛЬ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ВТОРИЧНОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
Аннотация
Разработка рецептур кондитерских изделий с использованием растительных компонентов, а также безглютеновых мучных композиций способствуют направлениям политики системы здорового питания населения, отраженной в нормативно-правовых документах Российской Федерации.
В статье представлены результаты исследований органолептических физико-химических, текстурных характеристик образцов бельгийских вафель, в рецептуре которых присутствует смесь кукурузной и рисовой и жмых моркови, полученный при производстве соков прямого отжима на предприятиях общественного питания.
Установлено, что с увеличением массовой доли выжимок из моркови в рецептуре образцов снижается эффективная вязкость теста, что способствует его лучшему распределению по форме вафельницы при выпекании.
При оценке органолептических характеристик образцов установлено отличие во вкусе и текстуре готовых изделий. Вафли с большим содержанием морковного жмыха (7,5%) имели более нежную текстуру в сравнении с опытными образцами 1 и 2, что коррелировало с результатами инструментальной оценки текстурных профилей исследуемых бельгийских вафель.
1. Введение
Мучные кондитерские изделия, производимые в большом ассортименте на предприятиях общественного питания, пользуются популярностью среди различных групп населения, даже не принимая тот факт, что при чрезмерном потреблении данных продуктов нарушается сбалансированность их рационов питания из-за высокого содержания в них жиров и углеводов
.В настоящее время отмечается рост численности аутоимунных заболеваний среди населения, в частности целиакия или глютеновая энтеропатия. Диагностированное заболевание обуславливает соблюдение диеты и исключение из рациона продуктов, содержащих глютен.
Учитывая рост числа заболеваний целиакией среди населения, современные кафе и рестораны для привлечения различных гостей вводят безглютеновые блюда в свое меню, выделяя для них отдельные страницы.
Свежевыжатые соки или фреши пользуются огромным спросом среди гостей ресторанов, кафе, баров. В результате их приготовления образуются отходы (выжимки), которые на производстве, в большей части, не используются и утилизируются в виде отходов. Применение выжимок из плодовоовощного сырья, являющихся ценными источниками растворимых и нерастворимых пищевых волокон, для производства блюд и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания носит ограниченный характер, поэтому имеется широкий потенциал для реализации исследований в данной области.
Бельгийские вафли обладают стабильным спросом у населения с перспективой к дальнейшему росту. Благодаря несложной технологии производства, а также доступности необходимого для приготовления сырья, изделия привлекают внимание производителей – предприятий общественного питания.
Расширение ассортимента бельгийских вафель, отвечающих современным концепциям здорового и сбалансированного питания, определенным в стратегиях государственной политики РФ до 2030 года являются актуальным направлением разработок.
Цель работы – исследование возможности использования продуктов переработки плодоовощного сырья и безглютеновых компонентов в рецептуре бельгийских вафель.
Задачи:
1) подбор компонентов рецептуры;
2) исследование реологических свойств теста;
3) исследование органолептических, физико-химических и текстурных показателей готовых изделий.
2. Методы и принципы исследования
Объектами исследований являлись следующие виды используемого сырья: мука пшеничная высшего сорта (ТР ТС 021/2011), мука кукурузная (ТР ТС 021/2011), мука рисовая (ТР ТС 021/2011), жмых моркови (м.д.в. 61%), разрыхлитель теста (ТР ТС 029/2011), сахар-песок (ТР ТС 021/2011), соль поваренная пищевая (ТР ТС 021/2011), молоко пастеризованное (м.д.ж 2,5%, ТР ТС 033/2011), масло сливочное м.д.ж 82,5% ТР ТС 033/2011) и яйцо куриное (С-2, ТР ТС 021/2011).
Все используемое сырье и полуфабрикаты в ходе проведения эксперимента соответствовали требованиям нормативной документации.
Для получения опытных образцов бельгийских вафель с безглютеновыми компонентами обогащённого состава в их рецептуру вводился морковный жмых, полученный при отжиме морковного сока с использованием центробежной соковыжималки. В качестве контрольного образца были бельгийские вафли из пшеничной муки.
Технологический процесс приготовления бельгийских вафель осуществляется следующим образом: в емкость добавляли просеянные сухие компоненты и перемешивали до объединения ингредиентов. Отдельно смешивали молоко и желтки. Белки взбивали до образования мягких пиков. Далее в мучную смесь добавляли молочную смесь, вводили растопленное сливочное масло и перемешивали до образования однородной массы. Добавляли жмых моркови, перемешивали до однородности. После в тесто добавляли взбитые белки и снова перемешивали до однородной массы. Выпекали вафли в вафельнице 3 минуты при температуре 200°С.
В полученных образцах определяли органолептические, физико-химические и структурно-механические показатели.
Массовая доля влаги жмыха моркови и вафель анализировалась в соответствии с ГОСТ 28561-90 и ГОСТ 5900-2014 соответственно. Показатель кислотности вафель по ГОСТ 5898-2022. Реологические показатели теста определяли при помощи ротационного вискозиметра «Brookfield DV-II+Pro» с использованием шпинделя RV-6 при скоростях 5-100. Сенсорная оценка готового продукта проводилась по разработанной пятибалльной шкале.
Инструментальная оценка, включающая в себя определение текстурных характеристик при помощи текстурометра «Brookfield CT3» с использованием акрилового цилиндрического шпинделя диаметром 38 мм, скоростью погружения 2 мм/с, глубиной погружения 5 мм.
Все исследования проводились на кафедре технологии продуктов питания ФГБОУ ВО КГТУ в 3–5 кратной повторности. Обработка данных проводилась при помощи программного обеспечения Rheocalc, TexturePro CT и пакета Microsoft Office 2019.
3. Основные результаты
Свежевыжатые соки из плодово-ягодного сырья пользуются популярностью среди гостей предприятий общественного питания, поскольку помимо высоких вкусовых качеств, содержат высокое количество витаминов, макро и микроэлементов. Проведенные исследования по анализу спроса на фреши среди сетевых ресторанов в городе Калининграде позволили установить основные позиции данной группы, имеющих высокий процент продаж (рис. 1).
Рисунок 1 - Предпочтения гостей в городе Калининграде
Жмых моркови – это продукт высокой влажности, обладающий высокой пищевой ценностью, который можно использовать в качестве наполнителя для обогащения состава кондитерских изделий. Сравнительный химический состав плодов моркови
Химический состав и энергетическая ценность выжимок в сравнении с морковью (Daucus carota subsp. sativus) приведены в таблице 1.
Таблица 1 - Химический состав и энергетическая ценность моркови и жмыха моркови
Показатель | Содержание, г/100 г продукта | |
Морковь | Морковный жмых | |
Белки, г | 1,3 | 3,3 |
Жиры, г | 0,1 | 0,26 |
Углеводы, г | 6,9 | 17,7 |
Вода, г | 88,0 | 61,0 |
Пищевые волокна, г | 2,4 | 6,15 |
Энергетическая ценность, ккал | 35,0 | 86,4 |
Примечание: составлено по [6]
Из всего вышесказанного видно, что морковный жмых является перспективным источником вторичных растительных ресурсов для производства кондитерских изделий.
Известны исследования по использованию выжимок из моркови в технологии десертов, крекеров, бисквитов и др., однако данные, показывающие возможность его использования в бельгийских вафлях из нехлебопекарных видов муки, отстутсвуют
, , , .Разработки рецептур безглютеновых кондитерских изделий для предприятий общественного питания должна базироваться на применение мучных композитных смесей из сырья отечественного производства, при этом замена пшеничной муки не должна приводить к дефициту других компонентов химического состава и ухудшать качество готового изделия.
Химический состав и пищевая ценность безглютеновых видов муки в сравнении с пшеничной представлены в таблице 2.
Таблица 2 - Химический состав и энергетическая ценность муки
Показатель | Пшеничная | Гречневая | Кукурузная | Рисовая |
Белки (г) | 10,33 | 13,60 | 5,59 | 7,40 |
Жиры (г) | 0,98 | 1,20 | 1,39 | 0,60 |
Углеводы (г) | 76,31 | 71,90 | 82,75 | 80,20 |
Крахмал (г) | 81,00 | н/д | 68,23 | н/д |
Сахароза (г) | 0,27 | 1,70 | 0,64 | 0,10 |
Клетчатка (г) | 2,70 | 2,80 | 1,90 | 2,30 |
Кальций (Ca) (мг) | 15,00 | 42,00 | 2,00 | 20,00 |
Железо (Fe) (мг) | 4,64 | 4,00 | 0,91 | 1,30 |
Магний (Mg) (мг) | 22,00 | 48,00 | 18,00 | 30,00 |
Медь (Cu)(мг) | 0,14 | 0,50 | 0,14 | 0,13 |
Ккал/100г | 301 | 353 | 325 | 366 |
Примечание: составлено по [6], [7]
Из представленных в таблице данных видно, что гречневая мука обладает высоким содержанием белка, содержит большее количество макро- и микронутриентов по сравнению с рисовой и кукурузной. Однако при выпечке пробной опытной партии бельгийских вафель из гречневой муки они получили низкие оценки дегустационной комиссии и в дальнейших исследованиях были исключены.
Для отработки оптимального соотношения смесей рисовой и кукурузной муки были выпечены пробные партии бельгийских вафель (в соотношениях рисовая мука к кукурузной – 30/70, 50/50 и 70/30 соответственно).
По результатам органолептической оценки установлено что образцы с соотношением рисовой и кукурузной муки 50/50 получили более высокие оценки по сравнению с другими опытными образцами.
Дегустаторы отметили, что бельгийские вафли имеют гладкую поверхность с четким рисунком, без вздутий, вмятин, трещин. Вид на изломе равномерно пропеченный, без следов непромеса, пористость равномерная, без пустот и уплотненных участков. Вкус и запах приятный, ярко выраженный, текстура нежная.
На основании полученных данных обосновано оптимальное соотношение смесей рисовой и кукурузной муки (50/50), которое в дальнейшем использовалось при отработке рецептур.
На следующем этапе исследований была обоснована массовая доля морковного жмыха в рецептуре бельгийских вафель. Для этого часть мучной смеси заменялась на морковный жмых в образцах от от 2,5 до 7,5%. Рецептуры образцов представлены в таблице 3.
Таблица 3 - Рецептура бельгийских вафель
Наименование компонентов | Наименование образцов | |||||||||||
Контроль | Образец 1 | Образец 2 | Образец 3 | |||||||||
Содержание сухих веществ, % | Расход сырья на 1000 г теста | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья на 1000 г теста | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья на 1000 г теста | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья на 1000 г теста | |||||
в натуре, г | в сухих веществах, г | в натуре, г | в сухих веществах, г | в натуре, г | в сухих веществах, г | в натуре, г | в сухих веществах, г | |||||
Мука пшеничная | 86 | 333,3 | 286,6 | – | – | – | – | – | – | – | – | – |
Мука кукурузная | – | – | – | 86 | 162,5 | 139,8 | 86 | 158,4 | 136,2 | 86 | 154,2 | 132,6 |
Мука рисовая | – | – | – | 91 | 162,5 | 147,9 | 91 | 158,4 | 144,1 | 91 | 154,2 | 140,3 |
Разрыхлитель теста | 95 | 8,6 | 8,2 | 95 | 8,6 | 8,2 | 95 | 8,6 | 8,2 | 95 | 8,6 | 8,2 |
Сахар-песок | 99,9 | 49,4 | 49,4 | 99,9 | 49,4 | 49,4 | 99,9 | 49,4 | 49,4 | 99,9 | 49,4 | 49,4 |
Соль поваренная пищевая | 99,8 | 3,7 | 3,7 | 99,8 | 3,7 | 3,7 | 99,8 | 3,7 | 3,7 | 99,8 | 3,7 | 3,7 |
Молоко пастеризованное 2,5% жирности | 11 | 370,4 | 40,7 | 11 | 370,4 | 40,7 | 11 | 370,4 | 40,7 | 11 | 370,4 | 40,7 |
Яйцо куриное желток | 50 | 74,1 | 37,1 | 50 | 74,1 | 37,1 | 50 | 74,1 | 37,1 | 50 | 74,1 | 37,1 |
Яйцо куриное белок | 12,7 | 111,1 | 14,1 | 12,7 | 111,1 | 14,1 | 12,7 | 111,1 | 14,1 | 12,7 | 111,1 | 14,1 |
Масло сливочное 82,5% жирности | 84 | 49,4 | 41,5 | 84 | 49,4 | 41,5 | 84 | 49,4 | 41,5 | 84 | 49,4 | 41,5 |
Жмых морковный | – | – | – | 39 | 8,3 | 3,2 | 39 | 16,7 | 6,5 | 39 | 25 | 9,8 |
Выход теста | 48,1 | 1000 | 481,3 | 48,5 | 1000 | 485,5 | 48,1 | 1000 | 481,5 | 47,7 | 1000 | 477,3 |
Вязкость теста – важная характеристика, напрямую влияющая на внешний вид и консистенцию готовых изделий, а также на наличие образования возможных дефектов данных показателей
.Измерения реологических характеристик (эффективной вязкости) теста изучаемых образцов представлены на рисунке 2.
Рисунок 2 - График зависимости эффективной вязкости от скорости сдвига
Дальнейшей частью исследования стало изучение влияния морковного жмыха на органолептические (рис. 3, табл. 4) и физико-химические показатели (табл. 5) образцов бельгийских вафель.
Органолептическая оценка образцов проводилась по разработанной 5 бальной шкале. Дегустационная комиссия оценивала бельгийские вафли по следующим показателям: внешний вид, цвет, вкус, запах, текстура. На рисунке 3 представлены изучаемые образцы.
Рисунок 3 - Вид готовых бельгийских вафель
Таблица 4 - Оценка органолептических показателей
Наименование показателя | Наименование образца | |||
Контроль | Образец 1 | Образец 2 | Образец 3 | |
Внешний вид | 4,29±0,08 | 5,00±0,12 | 4,86±0,14 | 5,00±0,08 |
Текстура | 3,86±0,09 | 4,43±0,09 | 4,29±0,08 | 4,43±0,14 |
Цвет | 3,86±0,09 | 4,83±0,06 | 4,29±0,08 | 4,86±0,02 |
Запах | 4,71±0,23 | 4,86±0,07 | 4,57±0,03 | 4,86±0,02 |
Вкус | 3,71±0,14 | 4,29±0,15 | 4,43±0,02 | 4,86±0,02 |
Средняя оценка, балл | 4,09±0,13 | 4,68±0,10 | 4,49±0,07 | 4,80±0,06 |
С увеличением концентрации морковного жмыха наблюдается различие между всеми образцами по цвету – чем больше концентрация, тем более оранжевый оттенок приобретают готовые изделия.
Отмечалось также различие во вкусе и текстуре готовых изделий. Вафли с большим содержанием морковного жмыха (7,5%) имели более нежную текстуру в сравнении с опытными образцами 1 и 2.
Влияние морковного жмыха на физико-химические показатели образцов представлено в таблицы 5.
Таблица 5 - Физико-химические показатели готовых изделий
Показатель | Наименование образцов | |||
Контроль | Образец 1 | Образец 2 | Образец 3 | |
Массовая доля влаги, % | 26,10 ± 0,40 | 29,90 ± 0,40 | 24,00 ± 0,40 | 22,40 ± 0,40 |
Кислотность, °Т | 1,99 ± 0,30 | 1,57 ± 0,30 | 1,39 ± 0,30 | 1,19 ± 0,30 |
Из представленных в таблице 5 данных видно, что введение в рецептуру вафельного теста смеси рисовой и кукурузной муки в соотношении 50/50 и морковного жмыха способствует снижению показателей кислотности, массовой доли влаги готовых изделий.
Так наименьшее значение данных показателей установлено в опытном образце 3 (1,19°Т и 22,40% соответственно).
Инструментальные методы оценки текстурных характеристик активно применяются при описании новых видов пищевой продукции, позволяя получить достоверные данные, характеризующие консистенцию и текстуру продукта и провести корреляцию между приборной и сенсорной оценкой [9], [10].
Рисунок 4 - График зависимости нагрузки от времени в образцах бельгийских вафель
Рисунок 5 - График зависимости нагрузки от глубины погружения
Образец 3 также обладает самым низким показателем адгезивности, выражающийся в способности вафель прилипать к другим объектам, в том числе и друг к другу, что может привести образованию брака при хранении вафель.
Таблица 6 - Параметры текстуры готовых изделий
Наименование параметра текстуры | Наименование образцов | |||
Контроль | Образец 1 | Образец 2 | Образец 3 | |
Твердость, Н | 21,00±1,05 | 18,77±0,94 | 23,63±1,18 | 14,07±0,70 |
Адгезивность, мДж | 0,10±0,01 | 0,20±0,01 | 0,70±0,04 | 0,20±0,01 |
Эластичность | 0,22±0,01 | 0,37±0,02 | 0,36±0,02 | 0,37±0,02 |
Когезивность | 0,73±0,04 | 0,85±0,04 | 0,84±0,04 | 0,78±0,04 |
Индекс упругости | 0,86±0,04 | 0,86±0,04 | 0,79±0,04 | 0,84±0,04 |
Прожевываемость, мДж | 60,90±3,05 | 65,00±3,25 | 74,80±3,74 | 43,80±2,19 |
4. Заключение
Исследовано влияние замены пшеничной муки рисовой и кукурузной мукой с добавлением жмыха моркови на физико-химические, реологические, текстурные и органолептические показатели бельгийских вафель.
Из полученных экспериментальных данных установлено, что использование в рецептуре вафель рисовой и кукурузной муки в соотношении 50/50 и морковного жмыха, снижается эффективная вязкость теста в сравнении с контрольным образцом в составе которого пшеничная мука. При этом эффективная вязкость теста с содержанием выжимок из моркови 7,5% составляет 4,2 мПа·с (скорость сдвига от 5 с-1 ), в образце с содержанием жмыха 5,0% 5,8 мПа·с, в контрольном 30,4 мПа·с при тех же скоростях.
Результаты исследований показали, что с увеличением доли морковных выжимок в составе вафель уменьшается их твердость, снижается адгезивность.
Наиболее твердый оказался контрольный образец со значением (21,00±1,05, Н), самый мягкий с содержанием морковного жмыха 7,5% (14,07±0,70 Н), что коррелирует с результатами дегустационных испытаний.
Таким образом, отмечена перспективность использования безглютенового сырья и вторичных продуктов переработки сокопроизводства на предприятиях общественного питания для расширения ассортимента выпускаемых мучных кондитерских изделий.