Разработка рецептур и оценка качества безглютеновых мучных изделий

Научные исследования, направленные на расширение ассортимента продукции для здорового питания, в том числе мучных изделий на основе альтернативных видов муки, в частности безглютеновых, являются в настоящее время весьма перспективными

Как показывают исследования, при моделировании рецептур мучных изделий использование отдельных видов муки из альтернативного сырья не позволяет имитировать свойства пшеничной, в связи с чем обосновано составление их смесей для получения оптимального реологического профиля теста и мучных изделий с высокими органолептическими и физико-химическими показателями качества

Перспективным с точки зрения получения полноценного и сбалансированного продукта является сочетание в одной рецептуре разных по функциям и составу обогащающих ингредиентов, позволяющих компенсировать дефицит сразу нескольких компонентов

Блины, являясь кулинарным изделием несложным в приготовлении наиболее часто встречаются в меню предприятий общественного питания, однако характеризуются несбалансированным составом и низким содержанием марко- и микронутриентов, поэтому является продуктом перспективным для обогащения.

В связи с вышеизложенным, комплексные исследования, направленные на подбор соотношения компонентов для получения композиции с оптимальными реологическими характеристиками и разработку рецептур мучных кулинарных является важной научно-практической задачей.

Цель исследования заключалась в обосновании оптимального состава композитной смеси нетрадиционных видов муки при разработке рецептур безглютеновых мучных изделий.

Объектом исследований являлись образцы мучных изделий (блины). Органолептические показатели готовых изделий определены по ГОСТ 31986-2012; физико-химические показатели: щелочность – по ГОСТ 5898-2022, массовая доля сухих веществ – по ГОСТ 5900-2014, массовая доля жира – по ГОСТ 31902-2012; пищевая и энергетическую ценность – расчетным методом.

Для обоснования целесообразности использования альтернативных видов муки при разработке рецептур безглютеновых мучных изделий (блинов) проведен анализ их пищевой и энергетической ценности в сравнении с пшеничной мукой высшего сорта. На основе оценки химического состава для составления мучной композитной смеси выбраны рисовая, льняная и амарантовая мука. Высокая калорийность амарантовой муки первого сорта (374 ккал) обусловлена содержанием 65 г углеводов и 20 г белка в расчете 100 г продукта. В химическом составе рисовой диетической муки преобладает крахмал (до 80%), содержание белка не превышает 8%. Мука льняная полуобезжиренная отличается наименьшей калорийностью (220 ккал), так как в 100 г содержится не более 20 г углеводов, содержание белка составляет до 25 г и жира – 5 г

Однако необходимо учитывать отсутствие в данных видах муки клейковины, что существенно скажется на реологических свойствах теста.

Экспериментальные варианты безглютеновых мучных изделий готовили согласно рецептуре (табл. 1).

На следующем этапе изучено влияние компонентов на органолептические показатели готовых изделий с целью определения оптимального соотношения безглютеновых видов муки в рецептуре блинов.

По результатам сенсорной оценки варианты 1, 2 и 3 характеризовались округлой формой, равномерной степенью пропеченности, мягкой и пористой структурой. Безглютеновые изделия имели однородный коричневый цвет и отличались специфическим вкусом и ароматом. Вариант 1 обладал типичным вкусом жареного мучного изделия с привкусом льняной муки и легким травянистым ароматом. У варианта 2 отмечали тонкий ореховый привкус с едва ощутимым травянистым послевкусием и ароматом. Вариант 3 отличался более выраженным ореховым ароматом и привкусом с травянистым послевкусием.

По результатам дегустационной оценки образцов мучных изделий 22 балла получил вариант 2, варианты 1 и 3 – 18 и 21 балл соответственно (рис. 1).

Рисунок 1 - Профилограмма дегустационной оценки мучных кулинарных изделий

DOI:10.60797/JAE.2024.52.14.2

Физико-химические показатели блинов из смесей нетрадиционных видов муки соответствуют требованиям для данного вида изделий (табл. 2).

Щелочность экспериментальных вариантов безглютеновых изделий находилась в пределах 1,0-1,2 градусов. Массовая доля сухих веществ составляла от 37,6 до 39,0%, массовая доля жира 7-7,2%.

Далее проведен анализ пищевой и энергетической ценности блинов из пшеничной муки высшего сорта и нетрадиционных видов муки, а также рассчитан уровень обеспечения физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах при употреблении 100 г продукта, результаты представлены в таблице 3.

Согласно расчету пищевой и энергетической ценности, безглютеновые мучные изделия содержат от 9,5 до 10,1 г белка, 7,0-7,2 г жира, 19,8-21,9 г углеводов и 3,7-4,5 г пищевых волокон. Калорийность блинов из нетрадиционных видов муки составила от 183,8 до 188,7 ккал, что при более высоком содержании в них белка, жира и пищевых волокон говорит о более сбалансированном составе. По уровню обеспечения физиологических потребностей в пищевых волокнах разработанные изделия могут быть отнесены к функциональным.

На основании проведенных расчетов установлено, что употребление 100 г безглютеновых блинов позволяет более чем на 15% удовлетворить суточную потребность в магние, фосфоре, железе, марганце, меди и селене, а также витаминах В4 и В5 для мужчин и женщин старше 18 лет.

Экспериментально подтверждена целесообразность использования в составе рецептурных композиций мучных смесей для блинов из альтернативных видов муки. Из композитной смеси амарантовой, льняной и рисовой муки в процентном соотношении 30:30:40 от массы муки получены мучные кулинарные изделия с наиболее оптимальными органолептическими и физико-химическими показателями качества.

Таким образом, рецептуры блинов на основе композитной смеси безглютеновых видов муки позволят расширить ассортимент мучных кулинарных изделий для различных категорий потребителей, а также продуктов специального назначения. В рамках комплексного подхода к организации полноценного рациона это позволит обеспечить адекватное питание при элиминационной диете лиц с заболеваниями, связанными с непереносимостью глютена, и будет способствовать повышению качества их жизни.