ПОКАЗАТЕЛИ ЖИРНО-КИСЛОТНОГО СОСТАВА В ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВ

Качество продукта во многом определяется его составом. При этом, чтобы максимально раскрыть потенциал продукта, а также свести к минимуму нежелательные негативные эффекты, необходимо максимально подробно изучить продукт.

Молоко, сыр, сыворотка – это продукты, в которых преобладают вещества, необходимые для энергетического и пластического обмена в организме. Они содержат жирные кислоты, недостаток которых приводит к снижению естественной резистентности организма, что может привести к различным нарушениям в работе систем организма

Необходимость четко отслеживать количество, а также качество жирных кислот в молочных продуктах, обуславливается также фальсификацией со стороны производителей и поставщиков продукции. По данным Россельхознадзора на состояние 2020 г., на территории Российской Федерации общая доля от фальсифицированного молока и молочной продукции составляет около 17%. Такая фальсификация приводит к снижению пользы продукции, при этом её цена остается на уровне качественных товаров, а реализация может принести вред организму

Материалом исследования служили образцы молока, подсырной сыворотки и сыров, отбирались из научно-инновационной производственной лаборатории «LacCor». Молоко и подсырная сыворотка отбирались согласно ГОСТу 26809.1 – «Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 1. Молоко, молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты». Сыры отбирались согласно ГОСТу 26809.2 – «Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 2. Масло из коровьего молока, спреды, сыры и сырные продукты, плавленые сыры и плавленые сырные продукты». Пробы отбирали на каждом этапе производства: молоко и подсырную сыворотку в объеме 500 мл в стерильную стеклянную тару, сырную массу 250 г в целлофановые пакеты.

Исследуемое молоко поступает в НИПС «ЛакКор» от ООО «Емельяновское» Емельяновского района Красноярского края. Отбор сырья проводился в НИПС «ЛакКор» ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ, последующее изучение проводилось на базе НИИЦ ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ.

Методы, используемые в ходе исследования: ГОСТ Р 70238-2022 «Молоко и молочная продукция. Метод идентификации состава жировой фазы и определение массовой доли молочного жира»; ГОСТу 32915-2014 – «Молоко и молочная продукция определение жирно-кислотного состава жировой фазы методом газовой хроматографии»; МУ 4.1./4.2.2484-09 «Методические указания по оценке подлинности и выявлению фальсификации молочной продукции». Разделение жирной фракции молока, сыворотки и сыров проводили с использованием гексана, при этом сыр измельчали ​​до мелкодисперсной суспензии. После гомогенизации выбранного материала гексаном, метиловые эфиры жирных кислот экстрагировали из триглицеридов путем переэтерификации метанольным раствором этоксида натрия.

Биологическую эффективность липидов рассчитывали, используя жировые баллы насыщенных, полиненасыщенных жирных кислот и линолевой кислоты.

(1)

Cij – оценка липидов для каждой конкретной фракции

F ij – содержание фракций в исследуемом липиде, г

F 0j – содержание фракций в идеальном липиде, г

(2)

fi – коэффициент биологической эффективности липидов

C ik – скоро на минимальном уровне любой из фракций

Cij – оценка липидов для каждой фракции

Результаты изучения жирно-кислотного состава молочной и подсырной сыворотки представлены в табл. 1.

По данным табл. 1, содержание жирных кислот в молоке находится в пределах МУ.4.1./4.2.2484-09, что указывает на возможность реализации, а также использования данного товара в пищевых целях. В результате исследования можно проследить изменение жирно-кислотного состава молока после производства сыра, эти изменения можно проследить с помощью анализа показателей сыворотки. Так, например, отмечается снижение содержания масляной, капроновой, олеиновой кислот соответственно на 0,20, 0,6, 0,58%, при этом содержание других кислот в сыворотке увеличивается в пределах 0,20% что может объясняться погрешностью измерений, кроме пальмитиновой кислоты, где показатель изменился на 0,7%. В результате биохимических реакций образуются новые мононенасыщенные и полиненасыщенные кислоты с цис- и транс-изомерией – изомеры олеиновой и нервной кислот. Эти изменения характеризуются влиянием температуры и бактерий на молоко. При этом сыворотка содержит кислоты, в достаточном количестве для производства дополнительных единиц продукции, которыми могут выступать сыры мягких сортов.

По данным исследования сыров в таблице 1 можно проследить количественное изменение жирных кислот в молоке в результате производства сырной массы. В общем плане происходит увеличение соотношения жирных кислот в пределах от 0,02% до 0,3%. При этом можно обратить внимание на уменьшение содержания в сырах моно- и полиненасыщенных жирных кислот, в особенности полиненасыщенных, например происходит полная редукция кислот арахиновой, бегеновой, эйкозадиеновой.

Масляная, капроновая, каприновая, каприловая кислоты характеризуют органолептические характеристики, в первую очередь запах и качество готового продукта их соотношения в молочном жире должно составлять соответственно 2,0-4,2%; 1,5-3,0%; 1,0-2,0%; 1,8-3,3%

Повышенное или пониженное содержание лауриновой и миристиновой кислоты выше или ниже 4% и 8,0-13%, свидетельствует о наличии в продукте растительных жиров и факте фальсификации продукта

Пальмитиновая кислота занимает большую долю в молочном жире, её верхний предел содержания в молочных продуктах составляет 35%. Стеариновая кислота влияет на формирование фактуры молочной продукции, а также она играет определенную роль в выявлении содержания жира немолочного происхождения в молочной продукции

Линолевая кислота является незаменимой из группы омега-6, её содержание в молоке должно колебаться от 2,0 до 6,0%

Анализируя данные таблиц 1, можно сделать вывод о неоднозначном изменении уровня полезности жирно-кислотного состава изучаемых молочных продуктов в сравнении с молоком. Так, в сыворотке процентное изменение жирно-кислотного состава незначительно изменяется в отношении молока. В сыре происходят более существенные изменения, в производственном процессе часть кислот подвергается изомеризации, другая часть подвергается распаду, что в конечном итоге сказывается на снижении ценности готового продукта. При этом показатель одних кислот увеличивается, а других уменьшается, что затрудняет интерпретацию уровня полезности продукта (сыров мягких сортов) в сравнении с молоком.

Данные и результаты расчета биологической эффективности липидов представлены в таблице 2.

Для расчета биологической эффективности принято использовать понятие «идеальный липид», его коэффициент эффективности составляет 1

Согласно немецкому ученому Альфреду Тепелу в молочном жире обнаружено более 400 жирных кислот, при этом 15 жирных кислот в молочном жире считается основными, так как имеют массовую долю более 0,5%, от суммы всех жирных кислот, а остальные считаются минорными

1. Количество жирных кислот в производственном процессе молока изменяется, на изменения влияет технологический процесс продукта, связанный с изменением его характеристик. Основными характеристиками влияющими на процесс производства являются температурные режимы, количество добавляемых микроорганизмов (закваска), количество добавляемых ферментов.

2.  В результате обработки молока происходит уменьшение содержания одних мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот и увеличение других кислот в произведенных сырах и подсырной сыворотке. Изменения происходят в результате изомеризации, при этом уменьшение некоторых кислот происходит вплоть до полной редукции их в продукте.

3. Вследствие значительного изменения состава жирных кислот в молоке, сырах и сыворотке затрудняется интерпретация полезности данных продуктов в сравнении между собой, учитывая лишь один критерий – жирно-кислотный состав.

4. Производственный процесс не искажает факт о фальсификации молочного жира жирами немолочного происхождения, так как изменение количества жирных кислот происходит в пределах, которые регламентируются нормативной документацией на данные продукты. При этом достаточно провести проверку одного продукта сыра, сыворотки или сырья – молока.

5. На основании вычисления биологической эффективности молока, подсырной сыворотки и сыров – моцарелла, халлуми, рикотта можно проследить, что производственный процесс оказывает влияние на состояние жирового качества продуктов, уменьшая биологическую эффективность липидов у произведённых сыров и незначительно повышая у подсырной сыворотки.

6. На основании проведенного анализа жирно-кислотного состава и биологической эффективности липидов, можно удостовериться в том что подсырная сыворотка, после обработки молока, содержит достаточное количество жирных кислот для производства сыров, как минимум в рамках того же сорта, что и основной продукт.