A STUDY OF GOAT MEAT FOR SUBSTANTIATION IN THE PRODUCTION OF KIDS' SAUSAGES

Среди первых домашних животных, прирученных человеком, следует отметить коз и овец. Исследования археологических данных свидетельствуют о начале доместикации коз примерно 10 тысяч лет назад

В настоящее время рынок козлятины развивается асимметрично. В странах Азии и Африки козлятина является традиционным мясным сырьем, тогда как во многих других частях мира её статус скорее определяется как перспективное направление. Однако в последние годы козлятина укрепляет свои позиции на рынке мясных продуктов, благодаря особенностям своего состава, позволяющим использовать данное мясо в диетическом и лечебно-профилактическом питании.

Согласно данным ФАО за 2019 год, общий объем производства козлятины составил около 6,3 миллиона тонн по всему миру. Из этого объема примерно 4,53 миллиона тонн пришлось на Азию, 1,47 миллиона тонн – на Африку, 137,41 тысяч тонн – на Америку, 96,3 тысяч тонн – на Европу и 22,6 тысячи тонн – на Океанию. Процентное соотношение производства козлятины на разных континентах представлено на рисунке 1

[7]

.

Рисунок 1 - Доля произведённой козлятины

DOI:10.23649/JAE.2023.37.11.1

Основываясь на статистических данных ФАО, можно отметить стабильный рост объема производства козлятины. Подробная динамика роста производства козлятины в мировом масштабе представлена на рисунке 2

[8]

.

В 1991 году было произведено около 2,7 миллиона тонн данного мясного сырья по всему миру. К 2019 году этот показатель вырос более чем в два раза и достиг 6,3 миллиона тонн.

На данный момент в лидерах по общему поголовью коз находятся страны, такие как Индия (148,8 млн), Китай (137,2 млн), Нигерия (81,88 млн) и Бангладеш

Это заметно подчеркивает, что большая часть поголовья коз находится в странах Африки и Азии. Этот факт в первую очередь объясняется климатическими особенностями указанных регионов. Регионы, которые являются лидерами в поголовье коз, известны своими суровыми климатическими условиями. Эти страны обычно имеют как засушливые, так и скалистые ландшафты. Это свидетельствует о том, что козоводство является отраслью, которая хорошо адаптирована к условиям резко-континентального климата который также есть и в странах СНГ.

Рисунок 2 - Показатели произведенной козлятины по годам в РФ и РК

DOI:10.23649/JAE.2023.37.11.2

В период 2015-2022 года, мы можем наблюдать что, в 2018 году наблюдался спад производства козлятины, хотя стоит отметить, что и по другим показателям сельскохозяйственной продукции имелся спад на производство. Это связано с глобальными потрясениями, вызовами и финансовыми кризисами которые длились начиная с 2013 года во всем мире. Затем, очевидно что производство козлятины уверенно не сдает свои позиции, а у Республики Казахстан даже немного увеличилось производство этого вида мясного сырья. Казахстан обеспечивает поставки в ОАЭ на $3,4 млн и в Узбекистан почти на $1,6 млн. В 2020 году были еще поставки в Азербайджан, Бахрейн, Иран и Оман, но уже в куда меньших масштабах. Можно выделить лишь Иран – экспорт туда составил $112 тыс.

Таким образом, козлятина является перспективным мясным ресурсом требующее научно-обоснованные факты переработки. Целью исследования является изучение аминокислотного и жирнокислотного состава козлятины для обоснования в производстве колбасных изделий.

Проанализированы образцы молодой козлятины разнообразных пород, полученных из крестьянского хозяйства «Зеренда», расположенного в селе Кажымукан в Целиноградском районе Акмолинской области. В рамках исследования были выбраны животные возрастом от 9 до 10 месяцев.

Аминокислотный состав был изучен с использованием метода кислотного гидролиза, который разлагает молекулы белка на аминокислоты. После этого процесса аминокислоты подвергались анализу методом жидкостной хроматографии на аминокислотном анализаторе

Аминокислотный скор, измеряемый показателем Ci, определяется. Этот метод дифференцированный, так как оценивает каждую незаменимую аминокислоту по отдельности. Однако данный подход имеет и свои достоинства, и недостатки. Например, он не способен оценить общую ценность продукта в целом. Инициатором понятия аминокислотного скора является профессор Липатов Н.Н.

Аминокислотный состав продукта является важным показателем, определяющим его биологическую ценность. Мясо и мясные продукты широко известны как значительные источники белка. Особую значимость представляет соотношение между заменимыми и незаменимыми аминокислотами. В ходе проведения лабораторных анализов был осуществлен изучение аминокислотного состава козлятины в сравнении с бараниной как наиболее популярного и традиционного мясного сырья в мясопереработке. Результаты, полученные в процессе исследования, представлены на рисунке 3.

Рисунок 3 - Аминокислотный состав козлятины

DOI:10.23649/JAE.2023.37.11.3

Аминокислотный скор позволяет объективно оценить, насколько состав незаменимых аминокислот способен удовлетворить потребности организма. Сравнение проводится с идеальным белком, содержащим незаменимые аминокислоты, которые могут полностью заменить потребность. Данные о показателе аминокислотного скора представлены на рисунке 4.

Рисунок 4 - Сравнительный анализ аминокислотный скора и идеального белка

DOI:10.23649/JAE.2023.37.11.4

Из анализа аминокислотного скора и идеального белка видно, что исследованные образцы козлятины обладают высоким содержанием незаменимых аминокислот, результаты которых ничем не уступают традиционно используемой баранины.  Так, козлятина нубийской породы весом 100 г способна покрыть 36,1% суточной потребности в треонине, в то время как козлятина породы альпийской и зааненской покрывает 27,8% и 33,7% соответственно. Концентрация валина в исследованных образцах позволяет удовлетворить 25,6% (зааненская, альпийская) до 33,8 % (нубийская) суточной потребности детского организма. Средний уровень таких незаменимых аминокислот как триптофан, лейцин, изолейцин, фенилаланин, метионин составляет от 14% до 30,5%.

Следует особо отметить, что все исследованные образцы богаты лизином. При этом лидером по содержанию лизина является козлятина породы зааненская с 39,5%, в то время как образцы от альпийской и нубийской пород обеспечивают 35,8% и 31,1% соответственно.

Были проведены лабораторные анализы для определения содержания жирных кислот в составе козлятины. Результаты этих исследований представлены в таблице 1.

 Жирные кислоты играют важную роль в питании, так как они являются основными компонентами жиров и могут влиять на пищевую ценность продукта и его воздействие на здоровье. Конкретные типы насыщенных жирных кислот (С 10:0, С 12:0 и т.д.) имеют различное содержание в разных видах козлятины. Козлятина «Зааненская» имеет высокое содержание С14:0 (миристиновой) и С16:0 (пальмитиновой) жирных кислот. Видимый низкий уровень С10:0 (каприновой) кислоты во всех видах козлятины. Олеиновая кислота (С18:1) является основным компонентом мононенасыщенных жирных кислот и имеет схожее содержание в разных видах козлятины и баранины. Баранина содержит меньше мононенасыщенных жирных кислот по сравнению с козлятиной. Значительно выделяется концентрация олеиновой кислоты, которая составляет более 37% во всех исследованных образцах. Козлятина «Зааненская» и «Альпийская» обогащены моно- и полиненасыщенными жирными кислотами, в то время как козлятина «Нубийская» ближе к баранине по составу жирных кислот. Эти различия могут иметь значение при выборе мяса с учетом диетических предпочтений и пищевых потребностей. Присутствие разнообразных жирных кислот в составе козлятины делает ее ценным источником питательных веществ с высокой пищевой ценностью.

Кроме того, был исследован фракционный состав белков образцов козлятины. Результаты этого исследования представлены в таблице 2.

Водорастворимые, солерастворимые и щелочерастворимые белки могут вносить важный вклад в пищевую ценность продукта и его усвоимость организмом. Козлятина «Зааненская» имеет наибольшее содержание водорастворимых белков (4,06%). Козлятина «Альпийская» имеет наибольшее содержание солерастворимых белков (2,13%). Козлятина «Нубийская» имеет наибольшее содержание щелочерастворимых белков (15,10%). Различия в содержании растворимых белков между видами козлятины могут обуславливаться разными факторами, такими как генетические особенности животных, их кормление и условия содержания. Значительное содержание щелочерастворимых белков в козлятине говорит о высокой влагоудерживающей способности мясного сырья. Данные результаты свидетельствуют, что колбасные изделия произведенные из козлятины с высоким содержанием щелочерастворимых белков будут иметь высокий показатель сочности. Комплекс лабораторных исследований является важной составляющей для оценки пищевой ценности и качества козлятины в качестве сырья для производства разнообразных мясных продуктов. Производители и потребители стремятся к обеспечению высокого уровня питательности и безопасности продуктов питания, и исследования позволяют достичь этой цели.

В настоящее время, в странах таможенного союза действует межгосударственный стандарт ГОСТ 31498-2012 «Изделия колбасные вареные для питания детей». Этот документ определяет общие стандарты для сырья, компонентов, методов анализа и качества продукции, основываясь на пищевой ценности и санитарных стандартах, установленных законодательством. Полученные результаты свидетельствует что козлятина соответствует и пригодна для применения в производстве сосисок для детей.

Таким образом, исследования показали, что козлятина содержит высокий уровень незаменимых аминокислот, таких как треонин, валин, триптофан и другие, способных удовлетворить потребности организма. Козлятина «Зааненская» и «Альпийская» содержат больше полиненасыщенных жирных кислот, таких как C18:2ω6 (линоленовая) и C20:4ω6 (арахидоновая кислота). Это демонстрирует высокую биологическую ценность продукта, необходимую для растущего детского организма. На основе проведенных исследований для производства детских вареных колбасных изделий рекомендуется козлятина породы «Зааненская».