A STUDY OF FUNCTIONAL AND TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF STEAMED MEAT PRODUCTS MADE WITH THE USE OF ENZYME MODIFIED POLYSACCHARIDE COMPONENT

Research article
DOI:
https://doi.org/10.23649/JAE.2023.40.12
Issue: № 12 (40), 2023
Suggested:
10.11.2023
Accepted:
04.12.2023
Published:
19.12.2023
251
9
XML
PDF

Abstract

A study of the effect of enzyme-modified potato (EMP) starches on the functional and technological properties of steamed meat products showed an increase in the moisture-holding and moisture-binding capacity of minced meat compared to the control and minced meat with native starch. The use of EMP in the formulation allowed to reduce the fat content in the products, while the organoleptic evaluation did not decrease The use of EMP in the technology of steamed minced meat products leads to an improvement in organoleptic evaluation, allows to obtain a high yield of the product and avoid defects inherent in native starch due to its retrogradation. The most promising are starches that have undergone enzymatic modification by Bacillus licheniformis amylase at enzyme concentration of 0.415-0.830 units/g of starch.

1. Введение

Постоянный рост потребительского спроса на высококачественные продукты питания приводит к увеличению доли продуктов, изготовленных с использованием новых технологий и ингредиентов. В современных реалиях доступности информационных источников неуклонно повышается осведомленность потребителей о взаимосвязи между полноценным питанием и здоровьем, самочувствием людей. Это одна из причин роста популярности новых продуктов питания с хорошими питательными свойствами. В настоящее время большое значение придается функциональным продуктам питания, которые помимо своих питательных функций, обеспечивают в той или иной мере снижают риск развития хронических заболеваний. Функциональные продукты питания должны содержать компонент с положительным эффектом для здоровья, либо из него исключают компонент с отрицательным эффектом.

Одним из таких компонентов может быть резистентный крахмал (РС)

, который широко используется в качестве функционального ингредиента, в том числе, влияющего на функционирование желудочно-кишечного тракта через состав микрофлоры
. Результатом такой активности РС становятся коррекция метаболизма глюкозы и липидов, его можно рассматривать как пребиотик, можно говорить о благоприятном воздействии на сытость и массу тела
,
,
. В качестве компонента функциональных продуктов питания, неперевариваемая часть крахмала – резистентный крахмал – классифицируется как пищевые волокна как пищевые волокна.

Ранее были охарактеризованы картофельные крахмалы, модифицированные ферментными препаратами Амилосубтилин или амилазой Bacilluslicheniformisс варьированием концентрации фермента

, показаны различия получаемых крахмалов по морфологическим, химическим, термогравиметрических характеристикам. Обработка невысокими дозами ферментов, приводила к формированию крахмалов с резистентностью к действию панкреатической α-амилазы
. В связи с вышеописанным, целью настоящей работы было изучить влияние ферментно модифицированных картофельных крахмалов на функционально-технологические свойства паровых мясных изделий, оценить перспективу применения таких ингредиентов.

2. Методы и принципы исследования

Мясной фарш готовили по следующей рецептуре: говядина в/с 67 г (в случае опыта с крахмалом 65 г и крахмала 2 г), жир свиной сырой 8,94 г, лук репчатый свежий 2,0 г, перец черный молотый 0,06 г, соль пищевая 1,2 г, вода питьевая 20,8 г. Формировали изделия в виде котлет, проводили варку на пару до температуры внутри изделия 74 °С. Использовали крахмал нативный картофельный (ГОСТ Р 53876-2010) и ферментно модифицированные крахмалы, описаны ранее

. Влягосвязывающую (ВСС) и влагоудерживающую (ВУС) способности анализировали как описано в
. Выход готового продукта определяли гравиметрически, влагу по
, Белок, жир, крахмал, зола были определены на анализаторе инфракрасном ИнфраЛЮМ ФТ (Санкт-Петербург, РФ) по калибровочной кривой «мясной продукт». Органолептическую оценку проводили согласно ГОСТ 9959-2015.

3. Основные результаты

Результаты исследований (табл. 1) свидетельствуют о том, что влагосвязывающая способность наивысшая у образцов с внесением картофельных крахмалов, модифицированная амилазой Bacillus licheniformis в низких дозах (Bl-0,05) – ВСС составляет 66,81%, что на 17% выше ВСС фарша с нативным крахмалом. Также высоким показателем ВСС обладал образец с крахмалом А-1 (59,79 %), модифицирован амилосубтилином.

Таблица 1 - Функционально-технологические свойства фаршевых систем и готовых мясных изделий с крахмалами

Образец

Фарш

Готовый продукт

ВСС, %

ВУС, %

Выход, %

Влажность, %

контроль

46,90±0,51

65,32±1,02

59,15±0,57

59,05±0,98

нативный

49,27±0,21

68,75±2,31

69,14±1,25

67,84±1,24

AМ-0,05

44,25±0,51

76,38±1,98

58,89±0,98

61,63±1,58

АМ-0,1

46,49±0,23

67,48±1,23

59,62±1,02

59,38±1,02

АМ-0,5

52,73±0,98

64,81±1,33

59,79±0,99

58,67±1,09

АМ-1

59,79±1,02

62,72±1,28

60,51±1,15

60,62±1,78

Bl-0,05

66,81±1,08

73,6±1,28

59,57±1,24

59,71±0,88

Bl-0,1

51,5±1,02

72,46±2,06

58,99±2,01

60,92±0,61

Bl-0,5

56,15±0,98

68,79±0,91

58,52±1,33

60,27±1,23

Bl-1

54,12±0,12

65,66±1,22

59,39±1,09

58,82±0,95

В результате происходящих в процессе термической обработки физико-химических, коллоидно-химических изменений, часть воды, связанная с мышечной тканью, теряется в виде потерь массы готового продукта. В мышечной ткани остается удержанная влага, количество, которой характеризуется влагоудерживающей (ВУС) способностью. Наибольшая ВУС была у образцов фаршей с крахмалами, модифицированными препаратами в низкой концентрации (А-0.05, Bl-0.05, Bl-0.1), ВУС был на уровне 72-76%. Самый высокий выход был у образца с нативным крахмалом (69%), наименьший был в контроле (59%), что коррелировало с содержанием влаги.

Содержание белка в образцах с ферментно модифицированными крахмалами больше по сравнению с образцами с нативным крахмалом и с контролем. Наибольшее количество белка было в изделии с крахмалами А-0,1 и Вl-0.5 и Вl-1, на уровне 13,74% (табл. 2). Жир определяет органолептические показатели, ощущение сытости, однако, повышенное количество жира увеличивает и калорийность изделий. Наибольшее количество жира было в образцах с А-0,5 и нативным крахмалами. В остальных случаях количество жира было меньше на 1-2% меньше, что положительно с точки зрения снижение калорийности.

При исследовании остаточного содержания крахмала в готовых паровых изделиях выявлено, что остаточного крахмала больше в образце нативным крахмалом (2%), тогда как остаточное количество ферментно модифицированных крахмалов колебалось в пределах 0,5-1,5 г/100 г продукта. Внесение крахмалов снижает зольность продукта, в связи с увеличением его влажности и изменением объемно-плотных взаимоотношений.

Таблица 2 - Химический состав готовых паровых мясных изделияй с картофельными крахмалами, модифицированными Амилосубтилином или амилазой B.licheniformis

Вариант опыта

Белок, %

Жир, %

Крахмал, %

Зола, %

контроль

13,40±0,21

24,59±0,22

0,12±0,01

2,94±0,11

нативный

12,30±0,33*

21,60±0,12*

2,06±0,14

2,21±0,12

AМ-0,05

13,49±0,58

22,28±0,14*

0,58±0,08

2,04±0,09

АМ-0,1

13,74±0,49

24,00±0,09

0,77±0,04

2,12±0,10

АМ-0,5

13,50±0,23

24,90±0,07

1,58±0,04

1,40±0,07

АМ-1

13,52±0,36

23,40±0,13

1,04±0,06

1,42±0,07

Bl-0,05

13,52±0,23

22,89±0,33

1,08±0,11

2,21±0,25

Bl-0,1

13,58±0,80

22,13±0,14

0,55±0,02

2,32±0,23

Bl-0,5

13,74±0,21

22,79±0,08

0,95±0,03

2,26±0,16

Bl-1

13,75±0,22

23,18±0,09

1,07±0,11

2,18±0,15

Органолептические показатели изделий оценивались в баллах по пятибалльной шкале по следующим показателям: внешний вид, аромат, вкус, консистенция и сочность. Результаты оценки представлены в таблице 3. Опытные образцы паровых изделий обладали приятным внешним видом, цветом на разрезе, и запахом не отличающимися от контрольного образца. Опытные образцы на разрезе выглядели более однородными, они были сочнее контрольных.

Таблица 3 - Органолептическая характеристика готовых паровых мясных рубленных изделий с внесением ферментно модифицированных картофельных крахмалов

Образец

Внешний вид (макс=1)

Консистенция (макс=2)

Вид и цвет продукта на разрезе (макс=3)

Запах и вкус (макс=4)

Сумма средних

контроль

0,50±0,50

0,83±0,75

2,00±0,63

2,67±0,52

6,00

нативный

0,67±0,50

0,50±0,50

1,50±0,55

1,83±0,98

4,50

AМ-0,05

0,83±0,41

1,50±0,55

2,17±0,41

2,83±0,41

7,33

АМ-0,1

0,83±0,41

1,33±0,52

2,50±0,55

2,83±0,75

7,49

АМ-0,5

0,83±0,41

1,67±0,52

2,33±0,82

2,50±0,84

7,33

АМ-1

0,83±0,41

1,50±0,55

2,33±0,52

2,33±0,52

6,99

Bl-0,05

0,83±0,41

1,83±0,41

2,67±0,52

4,00±0,00

9,33

Bl-0,1

0,67±0,52

1,67±0,52

2,67±0,52

3,67±0,52

8,68

Bl-0,5

0,50±0,50

1,33±0,82

2,50±0,55

3,33±0,82

7,66

Bl-1

0,83±0,41

1,17±0,41

2,17±0,41

3,50±0,55

7,67

В случае использования нативного картофельного крахмала консистенция была очень мягкая, мажущая, что неблагоприятно сказывалось на вкусовых характеристиках, кроме того, присутствовал крахмальный привкус. Сбалансированным по сочности, консистенции и вкусовым ощущениям был образец с крахмалами, модифицированными Амилосубтилином или амилазой B.licheniformis в низких дозах А-0,05, А-0,1, BL-0,05, BL-0,1.

4. Обсуждение

Введение нативного крахмала, обладающего высокой желирующей способностью и водопоглощением, обусловливает высокий уровень выхода, однако, после нагревания крахмал подвергается ретрограции и при хранении выявлено появление дефектов: запотевание, выделение каплей воды на поверхности изделий. При использовании же модифицированных крахмалов ВУС и ВСС паровых изделий был повышенным, что также может быть связано с высвобождением гидрофильных свободных аминокислот и короткоцепочечных полипептидов из мяса при механической обработке и с образованием взаимопроникающей непрерывной сети между белками и более открытыми гранулами гидролизованного крахмала. Ранее нами уже было показано, что микоструктура картофельных крахмалов изменяется

,
. Аналогичные эффекты имели место при использовании ферметно модифицированных крахмалов (тапиокового и картофельного) в технологии кисломолочных напитков
,
.

5. Заключение

Таким образом, использование ферментно модифицированного крахмала в технологии паровых мясо-рубленых изделий приводит к улучшению органолептической оценки, позволяет получить высокий выход продукта и избежать дефектов, свойственных нативному крахмалу, обусловленных ретроградными свойствами. Наиболее перспективными являются крахмалы, прошедшие ферментную модификацию амилазой Bacilluslicheniformis в концентрации фермента 0,415-0,830 ед./г крахмала.

Article metrics

Views:251
Downloads:9
Views
Total:
Views:251