ИССЛЕДОВАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ПАРОВЫХ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ИЗГОТОВЛЕННЫХ С ПРИМЕНЕНИЕМ ФЕРМЕНТНО МОДИФИЦИРОВАНОГО ПОЛИСАХАРИДНОГО КОМПОНЕНТА

Постоянный рост потребительского спроса на высококачественные продукты питания приводит к увеличению доли продуктов, изготовленных с использованием новых технологий и ингредиентов. В современных реалиях доступности информационных источников неуклонно повышается осведомленность потребителей о взаимосвязи между полноценным питанием и здоровьем, самочувствием людей. Это одна из причин роста популярности новых продуктов питания с хорошими питательными свойствами. В настоящее время большое значение придается функциональным продуктам питания, которые помимо своих питательных функций, обеспечивают в той или иной мере снижают риск развития хронических заболеваний. Функциональные продукты питания должны содержать компонент с положительным эффектом для здоровья, либо из него исключают компонент с отрицательным эффектом.

Одним из таких компонентов может быть резистентный крахмал (РС)

Ранее были охарактеризованы картофельные крахмалы, модифицированные ферментными препаратами Амилосубтилин или амилазой Bacilluslicheniformisс варьированием концентрации фермента

Мясной фарш готовили по следующей рецептуре: говядина в/с 67 г (в случае опыта с крахмалом 65 г и крахмала 2 г), жир свиной сырой 8,94 г, лук репчатый свежий 2,0 г, перец черный молотый 0,06 г, соль пищевая 1,2 г, вода питьевая 20,8 г. Формировали изделия в виде котлет, проводили варку на пару до температуры внутри изделия 74 °С. Использовали крахмал нативный картофельный (ГОСТ Р 53876-2010) и ферментно модифицированные крахмалы, описаны ранее

Результаты исследований (табл. 1) свидетельствуют о том, что влагосвязывающая способность наивысшая у образцов с внесением картофельных крахмалов, модифицированная амилазой Bacillus licheniformis в низких дозах (Bl-0,05) – ВСС составляет 66,81%, что на 17% выше ВСС фарша с нативным крахмалом. Также высоким показателем ВСС обладал образец с крахмалом А-1 (59,79 %), модифицирован амилосубтилином.

В результате происходящих в процессе термической обработки физико-химических, коллоидно-химических изменений, часть воды, связанная с мышечной тканью, теряется в виде потерь массы готового продукта. В мышечной ткани остается удержанная влага, количество, которой характеризуется влагоудерживающей (ВУС) способностью. Наибольшая ВУС была у образцов фаршей с крахмалами, модифицированными препаратами в низкой концентрации (А-0.05, Bl-0.05, Bl-0.1), ВУС был на уровне 72-76%. Самый высокий выход был у образца с нативным крахмалом (69%), наименьший был в контроле (59%), что коррелировало с содержанием влаги.

Содержание белка в образцах с ферментно модифицированными крахмалами больше по сравнению с образцами с нативным крахмалом и с контролем. Наибольшее количество белка было в изделии с крахмалами А-0,1 и Вl-0.5 и Вl-1, на уровне 13,74% (табл. 2). Жир определяет органолептические показатели, ощущение сытости, однако, повышенное количество жира увеличивает и калорийность изделий. Наибольшее количество жира было в образцах с А-0,5 и нативным крахмалами. В остальных случаях количество жира было меньше на 1-2% меньше, что положительно с точки зрения снижение калорийности.

При исследовании остаточного содержания крахмала в готовых паровых изделиях выявлено, что остаточного крахмала больше в образце нативным крахмалом (2%), тогда как остаточное количество ферментно модифицированных крахмалов колебалось в пределах 0,5-1,5 г/100 г продукта. Внесение крахмалов снижает зольность продукта, в связи с увеличением его влажности и изменением объемно-плотных взаимоотношений.

Органолептические показатели изделий оценивались в баллах по пятибалльной шкале по следующим показателям: внешний вид, аромат, вкус, консистенция и сочность. Результаты оценки представлены в таблице 3. Опытные образцы паровых изделий обладали приятным внешним видом, цветом на разрезе, и запахом не отличающимися от контрольного образца. Опытные образцы на разрезе выглядели более однородными, они были сочнее контрольных.

В случае использования нативного картофельного крахмала консистенция была очень мягкая, мажущая, что неблагоприятно сказывалось на вкусовых характеристиках, кроме того, присутствовал крахмальный привкус. Сбалансированным по сочности, консистенции и вкусовым ощущениям был образец с крахмалами, модифицированными Амилосубтилином или амилазой B.licheniformis в низких дозах А-0,05, А-0,1, BL-0,05, BL-0,1.

Введение нативного крахмала, обладающего высокой желирующей способностью и водопоглощением, обусловливает высокий уровень выхода, однако, после нагревания крахмал подвергается ретрограции и при хранении выявлено появление дефектов: запотевание, выделение каплей воды на поверхности изделий. При использовании же модифицированных крахмалов ВУС и ВСС паровых изделий был повышенным, что также может быть связано с высвобождением гидрофильных свободных аминокислот и короткоцепочечных полипептидов из мяса при механической обработке и с образованием взаимопроникающей непрерывной сети между белками и более открытыми гранулами гидролизованного крахмала. Ранее нами уже было показано, что микоструктура картофельных крахмалов изменяется

Таким образом, использование ферментно модифицированного крахмала в технологии паровых мясо-рубленых изделий приводит к улучшению органолептической оценки, позволяет получить высокий выход продукта и избежать дефектов, свойственных нативному крахмалу, обусловленных ретроградными свойствами. Наиболее перспективными являются крахмалы, прошедшие ферментную модификацию амилазой Bacilluslicheniformis в концентрации фермента 0,415-0,830 ед./г крахмала.