Вернуться к статье
ИССЛЕДОВАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ПАРОВЫХ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ИЗГОТОВЛЕННЫХ С ПРИМЕНЕНИЕМ ФЕРМЕНТНО МОДИФИЦИРОВАНОГО ПОЛИСАХАРИДНОГО КОМПОНЕНТА
Таблица 1 - Функционально-технологические свойства фаршевых систем и готовых мясных изделий с крахмалами
Образец | Фарш | Готовый продукт | ||
ВСС, % | ВУС, % | Выход, % | Влажность, % | |
контроль | 46,90±0,51 | 65,32±1,02 | 59,15±0,57 | 59,05±0,98 |
нативный | 49,27±0,21 | 68,75±2,31 | 69,14±1,25 | 67,84±1,24 |
AМ-0,05 | 44,25±0,51 | 76,38±1,98 | 58,89±0,98 | 61,63±1,58 |
АМ-0,1 | 46,49±0,23 | 67,48±1,23 | 59,62±1,02 | 59,38±1,02 |
АМ-0,5 | 52,73±0,98 | 64,81±1,33 | 59,79±0,99 | 58,67±1,09 |
АМ-1 | 59,79±1,02 | 62,72±1,28 | 60,51±1,15 | 60,62±1,78 |
Bl-0,05 | 66,81±1,08 | 73,6±1,28 | 59,57±1,24 | 59,71±0,88 |
Bl-0,1 | 51,5±1,02 | 72,46±2,06 | 58,99±2,01 | 60,92±0,61 |
Bl-0,5 | 56,15±0,98 | 68,79±0,91 | 58,52±1,33 | 60,27±1,23 |
Bl-1 | 54,12±0,12 | 65,66±1,22 | 59,39±1,09 | 58,82±0,95 |