THE PROBLEM OF DETERMINING THE DAMAGE CAUSED BY INVERTEBRATE HYDROBIONTS

В последнее время фиксируется устойчивый рост спроса на морские деликатесы, в частности, на моллюсков. Согласно данным исследования, проведенного Всероссийской ассоциацией рыбопромышленников совместно с аналитической компанией NTech, за период с января по июль 2024 года объем реализации морепродуктов увеличился на 19% в натуральном выражении и на 25% в денежном. Наиболее значительный прирост продаж отмечен в сегменте замороженных продуктов: продажи замороженного гребешка возросли на 54,5%, кальмаров — на 50,4%. Продажи мидий увеличились на 2,4%. За первые три квартала 2024 года производство моллюсков и беспозвоночных составило 31,9 тысячи тонн, что на 77,5% больше аналогичного периода 2023 года. Объем производства сушеных, соленых и замороженных моллюсков достиг 65,4 тысячи тонн. Параллельно наблюдается увеличение импорта морепродуктов из Китая. За девять месяцев 2024 года поставки моллюсков и беспозвоночных выросли почти в два раза и составили 21,3 тысячи тонн. При этом поставки охлажденных и живых устриц показали высокий рост, увеличившись в 20 раз до 253 тонн

Водные беспозвоночные на сегодня представляют огромный потенциал ресурсов Мирового океана, их добыча с каждым годом увеличивается. К водным промысловым беспозвоночным животным относятся:

– ракообразные;

– моллюски (двустворчатые, головоногие, брюхоногие);

– иглокожие

Российский рынок морепродуктов является одним из самых динамично развивающихся, что обусловлено, с одной стороны, возросшим внутренним потреблением, а с другой — активным развитием аквакультуры (рыборазведения). Ранее Россия была преимущественно экспортером морепродуктов, однако сейчас наблюдается постепенный сдвиг в сторону насыщения внутреннего рынка. Это связано с ростом производственных мощностей российских предприятий и повышением доверия потребителей к отечественным продуктам. Однако, параллельно с ростом внутреннего рынка, возрастают и требования к его качеству и безопасности.

Порча — это сложный биохимический процесс, приводящий к ухудшению органолептических свойств продукта (вкус, запах, цвет) и делающий его непригодным в пищу.

Определение качества морепродуктов — задача непростая, особенно для рядового потребителя. В отличие от привычных продуктов, таких как мясо или овощи, рынок морепродуктов пока не достиг той степени прозрачности, которая позволила бы покупателю легко ориентироваться в многообразии предложений и выбирать действительно свежие и качественные товары. Это обусловлено несколькими факторами. Во-первых, значительная часть морепродуктов проходит долгий путь от места вылова до прилавка магазина, что неизбежно сказывается на их свежести. Неправильное хранение и транспортировка в ненадлежащих условиях приводят к быстрому ухудшению качества, образованию бактерий и снижению питательной ценности. Во-вторых, видовой состав морепродуктов невероятно разнообразен, и далеко не все потребители способны отличить свежую рыбу от несвежей, или, например, креветки высокого качества от тех, которые были разморожены неоднократно. Наконец, недобросовестные продавцы могут использовать различные методы, маскирующие невысокое качество товара. Поэтому контроль качества и свежести морепродуктов является критически важной задачей, как для производителей, так и для контролирующих органов. Огромный спрос, растущие показатели объемов производства и экспорта, стремление российских производителей быть конкурентоспособными и занимать лидирующие места на международном рынке поднимают проблему обеспечения качества и безопасности при реализации продуктов из гидробионтов на новый уровень. Как известно, качественная и безопасная продукция гарантирует хорошие показатели экспорта, позволяет достичь лидерства в конкуренции

Несмотря на увеличивающийся с каждым годом спрос на морские деликатесы, в настоящий момент до сих пор нет установленных методик определения свежести морепродуктов, а все имеющиеся документы, стандарты исследования и нормативы установлены, в основном, для различных видов рыб, что не позволяет в полной мере установить и оценить безопасность беспозвоночных гидробионтов.

Исходя из этого, цель настоящей работы — провести анализ нормативно-технической документации, используемой при оценке качества и безопасности морепродуктов, а также сопоставить результаты ветеринарно-санитарной экспертизы беспозвоночных гидробионтов с имеющимися нормами для пресноводных рыб.

В соответствии с целью, были поставлены задачи:

– определить причины порчи нерыбных гидробионтов;

– изучить существующие литературные материалы и проанализировать нормативную документацию по теме исследования;

– сравнить результаты исследования нерыбных гидробионтов с имеющимися усреднёнными нормами, представленными в литературе и нормативно-технической документации.

Материалом для исследования служили 9 видов морепродуктов по 10 образцов каждого, приобретенные в торговых сетях города Красноярска. Исследование проводилось в НИИЦ Красноярского государственного аграрного университета, согласно общепринятым методикам и нормативной документации.

В статье проведен анализ посредством общенаучных и специальных методов и подходов. Использовалась методология синтеза информации и системного анализа. Методологической основой явилась нормативная и техническая документация РФ в области рыбной отрасли, регламентирующая общепринятые стандарты и нормы для данных видов продукции и иные литературные источники, а также ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки

Из основных причин порчи беспозвоночных гидробионтов необходимо выделить следующее:

1. Высокая скорость автолиза: Ткани беспозвоночных богаты мощными гидролитическими ферментами (катепсины, протеазы, хитиназы и др.) После смерти эти ферменты выходят из лизосом и начинают активно разрушать клеточные структуры, вызывая быструю потерю текстуры (размягчение, расползание), выделение сока и появление специфических метаболитов.

2. Особенности состава: Высокое содержание свободных аминокислот (таурин, глицин) и азотистых оснований: Это идеальный субстрат для быстрого микробного роста и образования летучих соединений (аммиак, триметиламин, сероводород).

3. Сложная и вариабельная микробиота: Микрофлора беспозвоночных сильно зависит от среды их обитания (холодные/теплые воды, донные/ пелагические виды). После вылова доминирующую роль начинают играть специфические психротрофные бактерии (например, Pseudomonas, Shewanella, Vibrionaceae), чья метаболическая активность и определяет характерные признаки порчи.

4. Отсутствие надежных и объективных индикаторов: Традиционные для рыбы методы оценки (например, определение общего летучего азота-ТVВN) не всегда коррелируют со стадией порчи у беспозвоночных. Их порча часто начинается с изменений текстуры и появления специфических, не всегда рыбных запахов, которые сложно измерить стандартными методами.

Результаты проведенных лабораторных исследований морепродуктов приведены в таблице 1.

Из данных таблицы видно, что значение рН не во всех образцах находилось в пределах нормы приведенной для пресноводной рыбы, так показатели креветок и кальмара превышает норму на 0,28 и 0,24 соответственно, в то же время показатель мидий тихоокеанских (2) наиболее близок к границе нормы и составляет 6,97.

По данным приказа Минсельхоза России от 24.11.2021 № 793 (ред. от 15.07.2022) «Об утверждении Ветеринарных правил назначения и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы, водных беспозвоночных и рыбной продукции из них, предназначенных для переработки и реализации»

Аналогичные результаты можно заметить и по изменению числа Несслера, так во всех пробах кроме трепанга значение было выше нормы для пресноводной рыбы. При анализе данных амино–аммиачного азота и числа Несслера можно заметить прямую закономерность их изменений, но высокие значения данных показателей не могут говорить о значении свежести морепродуктов, а исследования могут ссылаться только на значение органолептических исследований, что подтверждается исследованиями на показатели порчи белковых веществ и кислотного числа жира. Так при исследовании продуктов морского промысла ни в одном образце мы не нашли признаков образования сероводорода, что указывает на отсутствие микробного разложения серосодержащих аминокислот (метионин, цистеин), так же реакция на аммиак с реактивом Эбера показывала отсутствие его в морепродуктах, на основании чего мы можем предположить, что разложения в результате действия протеолитических ферментов микробов на белки в морепродуктах не наблюдается.

1. К основополагающим причинам порчи беспозвоночных гидробионтов относятся: высокая скорость автолиза, особенности состава, сложная и вариабельная микрофлора, отсутствие надежных и объективных индикаторов.

2. Вся имеющиеся на данный момент нормативная документация имеет установленные нормы порчи только для различных видов рыб, в то время как исследование безопасности беспозвоночных гидробионтов также требует внимания исследователей. В настоящее время основными методами определения качества и безопасности морепродуктов по-прежнему остаются их внешний вид и органолептические показатели, в то время как эти методы не позволяют в полной мере оценить состояние беспозвоночных гидробионтов.

3. Из результатов проведенного исследования и литературных данных видно, что показатели свежести нерыбных гидробионтов в большинстве случаев не соответствуют представленным нормам для пресноводной рыбы. Классические подходы к оценке свежести рыбы плохо применимы или недостаточно точны для беспозвоночных из-за их уникального биохимического состава и динамики процессов разложения.