Ветеринарно-санитарная экспертиза меда, реализуемого в Якутии
Ветеринарно-санитарная экспертиза меда, реализуемого в Якутии
Аннотация
В Якутии для защиты здоровья населения необходимо проводить ветеринарно-санитарную экспертизу качества реализуемого меда. В Арктическом государственном агротехнологическом университете были проведены исследования. Изучение образцов меда включало товароведческий, органолептический анализ, а также физико-химические и химико-токсикологические исследования. Согласно органолептическим и физико-химическим показателям, исследованные образцы меда соответствуют требованиям «Правил ветеринарно-санитарной экспертизы меда при продаже на рынках», ГОСТ 19792-2017 «Мед натуральный. Технические условия» и санитарным правилам и нормам 2.3.2 1077-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Результаты исследований указывают на нарушение условий и сроков хранения меда.
1. Введение
Пчелиный мед — результат сложного взаимодействия между флорой и фауной, а именно пчелами (Apis mellifera), преобразующими нектар и падь. Собранные пчелами субстанции подвергаются обработке и помещаются в восковые ячейки для последующего созревания. Этот продукт питания, имеющий богатую историю, считается одним из древнейших источников сладкого для людей.
Производство меда представляет собой трансформацию химической структуры нектара и пади под воздействием пчел. Нектар, добываемый из нектарников цветков, и падь, производимая растительноядными насекомыми, служат отправной точкой для создания меда , .
Состав нектара варьируется, включающее воду, сахарозу, моносахариды и другие полезные вещества. Натуральный мед может быть как в жидком состоянии, так и кристаллизованным, различных оттенков от бесцветного до бурого. На сегодняшний день мед используется в медицине, косметологии и диетологии. Он известен своими полезными свойствами для здоровья, укрепляя нервную систему и улучшая общее самочувствие. Учитывая разнообразие на рынке, важно уметь распознавать качество и натуральность меда, чтобы избежать фальсификации , , .
В Якутии пчеловодство имеет долгую историю, в советские времена оно развивалось в колхозах, и пчелы адаптировались к суровым зимам. Богатство мёдоносных растений, таких как смородина, брусника и в первую очередь иван-чай, способствует созданию экологически чистого продукта. Местные пчеловоды уверяют, что хотя производство и дорогое, мёд оправдывает свою стоимость качеством , .По своему происхождению мед разделяют на два основных типа: цветочный (нектарный) и падевый. Цветочный мед пчелы производят, собирая и перерабатывая нектар растений. В зависимости от преобладающего источника нектара, он может быть монофлорным, то есть состоящим в основном из нектара одного вида растений, или полифлорным, если в его составе присутствует нектар различных видов. К монофлорным медам относятся, например, липовый, гречишный и вересковый. Полифлорные же меды могут быть луговыми, полевыми, степными или лесными, в зависимости от места сбора нектара
, .Целью работы является изучение ветеринарно-санитарной экспертизы мёда.
2. Методы и принципы исследования
Объектами исследования послужили три образца меда, приобретенные на территории Якутии с подсобного хозяйства и привозной мед с Алтайской и Амурской области.
Проба № 1 — мёд подсобного хозяйства — натуральный цветочный, вес — 500 г.
Проба № 2 — мёд «Амурский» — натуральный цветочный, гречишний (300г), нормативный документ ГОСТ 19792-2017, дата сбора 2024 год, расфасовки — 29 июня 2024 г., сертификация РОССТАНДАРТ.
Проба № 3 — мёд «Старовер» — натуральный цветочный, Алтайский, 500г., нормативный документ ГОСТ 19792-2017, сертификация РОССТАНДАРТ.
Исследование маркировки, органолептических исследований и физико-химических, химико-токсикологических исследований меда. Ветеринарно-санитарная экспертиза проведена согласно по нормативным документам: «ГОСТ 34232-2017 Мед. Методы определения активности сахаразы, диастазного числа, нерастворимых веществ», «ГОСТ 32167-2013 Мед. Метод определения сахаров», ГОСТ «31774- 2012 Мед. Рефрактометрический метод определения воды». Химико-токсикологический анализ проведен по ГОСТ Р 56634-2015 – «Продукты пчеловодства. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов», ГОСТ Р 56633-2015 – «Продукты пчеловодства. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка» и ГОСТ Р 56633-2015 – «Продукты пчеловодства. Определение ртути методом атомно-абсорбционной спектрометрии холодного пара».
3. Основные результаты
Результаты товароведческой оценки меда представлены в таблице 1.
Таблица 1 - Результаты маркировки меда
Показатели | Проба №1 | Проба №2 | Проба №3 |
Информация на этикетке: | - | ИП Шалашнова М.С. | ООО «Алтай-Старовер» |
Год сбора | 2024 | 2024 | 2024 |
Юридический адрес изготовителя | Местное личное подсобное хозяйство, Хангаласский улус, п. Октёмцы, ул. Петрова, 25 | Россия, Амурская область, г. Благовещенск, пер. Рёлочный, 4, кв. 22 | Россия, Алтайский край, г. Новоалтайск, ул. Дорожная, 72а |
Масса нетто, г | 500 | 300 | 500 |
Энергетическая ценность, ккал/100 г |
| 308 | 328 |
Срок хранения, мес | 24 | 24 | 24 |
Условия хранения | Хранить при t до +20 С | Хранить при t до +20 С | Хранить при t до +20 С |
Дата расфасовки | 03.07.2024 | 08.12.2024 | 04.03.2024 |
Обозначение нормативного документа | ГОСТ 19792-2017 | ГОСТ 19792-2017 | ГОСТ 19792-2017 |
Информация о сертификации |
| РОССТАНДАРТ | РОССТАНДАРТ |
В ходе проверок нарушений в маркировке и упаковке продукции обнаружено не было.
Оценка органолептических свойств проводилась по следующим критериям: цвет, вкусовые качества, запах, процесс кристаллизации, структура, наличие признаков брожения и посторонних включений. Результаты анализа отражены в таблице 2.
Таблица 2 - Результаты органолептических исследований меда
Наименование показателей | НД (ГОСТ 19792-2017 Мёд натуральный. Технические условия) | Проба №1 | Проба №2 | Проба №3 |
Цвет | От белого до коричневого | Темно-коричневый | Темно-коричневый | Бледно-коричневый |
Консистенция | Жидкий, частично или полностью закристаллизованный | Жидкий | Жидкий | Жидкий |
Аромат | Приятный, от слабого до сильно выраженного | Приятный | Приятный | Приятный |
Вкус | Сладкий, приятный, без постороннего привкуса | Очень сладкий, приятный, небольшая терпкость при проглатывании, в послевкусии ощущаются тонкие ноты вкуса прополиса сотов | Естественный, сильно выражен, приятный, без посторонних запахов | Естественный, сильно выражен, приятный, без посторонних запахов |
Кристаллизация | От мелкозернистого до крупнозернистого | Сиропообразная, вязкая, однородная, салообразная кристаллизация (кристаллы не видны не вооруженным глазом) | Вязкая, неоднородная, жидкая часть сиропообразно отделена и менее значительна в количестве, чем твердая; крупнозернистая кристаллизация | Признаков кристаллизации не обнаружено |
Консистенция меда может варьироваться от жидкой до закристаллизованной. Закристаллизовывание обычно начинается через 3–10 недель после извлечения меда. Это естественный процесс, не влияющий на пищевую ценность, вкус и полезные свойства продукта. В процессе кристаллизации глюкоза осаждается, а фруктоза остается в жидком виде, что объясняет липкость меда на срезе.
Анализ органолептических характеристик показал, что все образцы соответствуют установленным стандартам. Они обладают приятным сладким вкусом без посторонних оттенков, характерным для данного сорта меда, приятным ароматом, соответствующим цветом и вязкостью. Признаки брожения и посторонние примеси не выявлены.
Для более детальной оценки состава и свойств меда были исследованы физико-химические показатели. В соответствии с ГОСТ 19792-2017 определялись массовая доля влаги и диастазное число. Полученные результаты приведены в таблице 3.
Таблица 3 - Результаты физико-химических исследований меда
Наименование показателей | НД (ГОСТ 19792-2017 Мёд натуральный. Технические условия) | Проба №1 | Проба №2 | Проба №3 |
Массовая доля воды, % не более | 20 | 19 | 20,8 | 17 |
Диастазное число, единиц Готе, не менее | 8 | 8 | 6 | 8 |
Общая кислотность, см³ | Не более 4 | 4,0 | 7,0 | 3,5 |
Примесь цветочной пыльцы | Не нормируется | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено |
Механические примеси | Не допускаются | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Оценка влажности выявила соответствие образцов 1 и 3 стандартам ГОСТ, тогда как в образце 2 зафиксирован заметно повышенный показатель. Кислотность повысилась в результате нарушения температурного режима хранения мёда. Вероятно, это связано с недостаточной зрелостью продукта. Кроме того, в образце 2 отмечено превышение нормы общей кислотности. Увеличенная кислотность может сигнализировать о начале ферментации и образовании уксусной кислоты, а также указывать на искусственный гидролиз сахарозы кислотами.
Водная составляющая мёда — ключевой параметр, определяющий степень зрелости и влияющий на срок хранения. Превышение влажностной нормы может быть следствием неправильного хранения (например, нагрева выше 50°С), продолжительного хранения или даже подделкой. Незрелый мёд склонен к быстрой ферментации. Увеличенная влажность ускоряет его порчу . Диастазная активность — важный индикатор качества натурального мёда, отражающий активность ферментов, расщепляющих крахмал, и свидетельствующий об условиях обработки и хранения при повышенных температурах. Более высокое значение этого показателя говорит о лучшем качестве продукта. Механические загрязнения в исследованных пробах отсутствуют.
Результаты анализов на наличие тяжелых металлов, таких как кадмий, свинец, ртуть и мышьяк, представлены в таблице 4.
Таблица 4 - Результаты химико-токсикологических исследований меда
№ | Показатель | ГОСТ Р 56634-2015 | Проба 1 | Проба 2 | Проба 3 |
1 | Кадмий | От 0,01-1,0 | 0,027 | 0,017 | 0,016 |
2 | Свинец | От 0,05до 10 | 0,112 | 0,087 | 0,097 |
3 | Ртуть | От 0,0025 до 1,0 | 0,0037 | 0,0025 | 0,0030 |
4 | Мышьяк | От 0,05-10 | 0,053 | 0,05 | 0,05 |
У данных проб меда показатели кадмия, свинца, мышьяка и ртути соответствуют нормативным требованиям.
4. Заключение
Безусловно, кислотность и водный баланс оказывают значительное воздействие на вкусовые качества и питательную ценность меда , . Мед, произведенный в селе Октемцы, отвечает всем требованиям ГОСТ и обладает потенциалом для успешной конкуренции на рынке. Поддержка местных пчеловодов и развитие пчеловодства в Якутии несомненно являются ключевыми факторами для укрепления аграрного сектора региона.
Органолептические и физико-химические характеристики изученных образцов меда отвечают требованиям, установленным «Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы меда при реализации на рынках», ГОСТ 19792-2017 «Мёд натуральный. Технические условия» и санитарным нормам 2.3.2 1077-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов питания». Это указывает на то, что представленные образцы являются высококачественным, натуральным продуктом и обладают высокой биологической ценностью, свойственной продуктам пчеловодства . Однако проведенные анализы также указывают на возможное нарушение условий хранения меда в течение продолжительного времени.