Ветеринарно-санитарная оценка мяса перепелов

Много за последние годы разработано биологически активных веществ, про- и пребиотиков для птиц, применение которых следует контролировать и нормировать для обеспечения безопасности конечной продукции. Поэтому в настоящее время перед исследователями стоит задача изучения эффективности использования биологически активных кормовых добавок с разработкой правил их применения для обеспечения безопасности как для потребителя, так и для птиц

Полноценность рациона обеспечит более полное использование питательных веществ и за счет этого увеличится производство яиц и мяса перепелов, оптимальное соотношение прироста массы и выживаемости

В условиях действующей государственной политики отмечается снижение ввоза зарубежной сельскохозяйственной продукции из некоторых стран. В данный момент особенно актуальным является развитие малых фермерских хозяйств, внедряющих инновационные разработки, к которым относятся перепелиные фермы. Давно известно, что мясная и яичная продукция перепелов являются диетическими и сбалансированными продуктам. Она отличается высоким содержанием макро- и микроэлементов и вкусовыми характеристиками при сравнении с другой продукцией сельскохозяйственных птиц.

Цель: провести ветеринарно-санитарную оценку мяса перепелов для определения влияния Фелуцена П-2.

Достижению поставленной цели служили следующие задачи:

- провести органолептическую и дегустационную оценку мяса перепелов;

- изучить физико-химические свойства мяса перепелов, на фоне стандартного кормления и кормления птиц с применением кормовой добавки Фелуцен П-2;

- провести бактериоскопию мяса.

Исследования проводили на кафедре паразитологии, ветсанэкспертизы и эпизоотологии Донского ГАУ и в Областной ветеринарной лаборатории г. Ростов-на-Дону в 2024 г.

Для проведения научно-хозяйственного опыта были сформированы 2 группы перепелов месячного возраста (одна контрольная и одна опытная) по 50 голов в каждой. Продолжительность проведения эксперимента составила 20 дней. В соответствие со схемой проведения опыта, рацион кормления перепелов контрольной группы состоял из основного комбикорма из расчета суточной потребности на голову. Рацион опытной группы состоял из основного комбикорма с добавлением Фелуцена П-2 из расчета 1г на голову (табл. 1).

Убой перепелов производи на 20-й день научно-хозяйственного опыта. Пробы для исследований отбирали по ГОСТ 31467-2012. Послеубойный ветеринарно-санитарный осмотр тушек перепелов проводили, руководствуясь «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов».

Органолептическая оценка мяса перепелов, физико-химические и микробиологические исследования проводились в лаборатории кафедры паразитологии, ветсанэкспертизы и эпизоотологии Донского ГАУ. Органолептическая оценка полученного перепелиного мяса проведена согласно ГОСТ 9959-2015. Физико-химические исследования включали в себя: показание pH мясного экстракта, кислотное и перекисное число жира, количество амино-аммиачного азота, а также качественные реакции на пероксидазу и с сернокислой медью. Проведенные микробиологические исследования заключались в определение: количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) (ГОСТ 7702.2.1-2017), патогенных микроорганизмов в т. ч сальмонелл и Listeria monocytogenes, бактериоскопии мазков отпечатков.

Химический и токсикологический анализ, а также биологическая оценка были проведены в Областной ветеринарной лаборатории г. Ростов-на-Дону. Для изучения влияния комплексной кормовой добавки на химический состав мышечной ткани перепелов проводили анализ следующих показателей: массовая доля влаги (ГОСТ 9793-2016)

Дегустационную оценку проводила дегустационная комиссия по 9-бальной шкале согласно ГОСТу 9959–15. Результаты органолептической оценки часто являются окончательными и решающими при определении качества мяса.

Целесообразнее выращивать перепелят с суточного возраста в многоярусных клеточных батареях, что позволит повысить выход продукции с площади птичника и снизить себестоимость продукции. Птенцов с суточного до 3-недельного возраста содержат в клетках площадью, исходящей из расчета 50 см² на 1 голову, затем с 3-недельного возраста их переводят в клетки для взрослого поголовья, где площадь на 1 голову составляет уже 90 см². Оптимальный микроклимат в помещении птичника поддерживался вытяжными электровентиляторами ВО-7,1 фирмы ООО «Агровент-М». Удаление воздуха происходит через вытяжные шахты. Для обогрева птичники оборудованы тепловентиляторами.

Рацион кормления перепелов был сбалансированным.

Анализируя результаты, можно отметить, что наибольший показатель абсолютного прироста живой массы наблюдался в опытной группе, которая превысила показатель контрольной группы. Убойная масса и масса потрошеной тушки в опытной группе была больше в сравнении с показателем контрольной группы.

Полученные данные результатов убоя позволяют сделать вывод о том, что за счет введения в рацион страусов Фелуцена П-2, можно получить у птиц дополнительный прирост мышечной массы.

Мы провели органолептическую оценку мяса перепелов и установили, что цвет, запах и консистенция свойственна свежему мясу.

При варке мяса бульон прозрачный, ароматный, с характерным запахом; мясо бледно-серого цвета. Вкус бульона в обеих группах соответствовал показателям доброкачественного продукта. Посторонние запахи отсутствовали.

Изучение интерьерных особенностей включало, в частности, определение физико-химических показателей мышечной ткани перепелов.

По химическому составу мясо перепелов выгодно отличается от мяса других сельскохозяйственных птиц значительным количеством белка, умеренным жира, делает его ценным в диетическом и лечебно-профилактическом питании. В мясе перепелов содержится полноценный белок, жир, минеральные вещества и витамины. 

Полученные данные таблицы характеризуют качество мяса и свидетельствуют о превосходстве перепелов подопытной группы над контролем по основным параметрам.

Особо обращают на себя внимание показатели, характеризующие количество жира и белка в мышечной ткани перепелов. Массовая доля жира находится в пределах 4,30–4,56%, а белка — 21,68–22,85%. Согласно литературным источникам это низкие показатели, которые с полным основанием дают возможность оценить мясо перепелов как диетическое.

Водородный показатель (рН) мяса во всех группах находился в пределах 5,59–5,67. Отличия между данными рН опытных и контрольной групп были незначительными и составили 0,2–0,5. Кислотное число жира в исследуемых образцах, было на уровне 0,8–0,9 мг КОН. Уровень перекисного числа всех образцов перепелиного мяса был равен 0,1% йода, что позволяет сделать вывод о свежести исследуемой мясной продукции всех групп. Образцы мяса относятся к группе свежего при показателе аминоаммиачного азота до 1,26 мг. Средний показатель образцов был на уровне 0,79–0,81 мг.

Проведенные качественные реакции на пероксидазу и с сернокислой медью показали отрицательный результат, что подтверждает о доброкачественности исследуемых образцов перепелиного мяса.

 В результате проведенной микроскопии, контрольного и опытного образца, в поверхностных слоях мяса было обнаружено не более 5 палочек, в препаратах из глубоких слоев мяса микроорганизмов обнаружено не было. По результатам микроскопии исследованные образцы мяса соответствовали показателям свежести.

Показатель КМАФАнМ у образцов всех групп находился в пределах нормы и был в пределах 2,5–2,7×103 КОЕ/г. Патогенных микроорганизмов ни в одном образце перепелиного мяса обнаружено не было.

При варке мяса бульон прозрачный, ароматный, с характерным запахом; мясо бледно-серого цвета со вкусом телятины. Вкус бульона в обеих группах соответствовал показателям доброкачественного продукта. Посторонние запахи отсутствовали.

Цифровые величины, представленные в таблице, свидетельствуют о том, что мясо перепелов опытной группы, получавших Фелуцен П-2, по всем показателям имеет более высокую оценку, чем мясо перепелов контрольной группы. Например, показатель качества по аромату был у I группы — 7,3 балла, а у II группы — 7,6 балла. Особо обращает на себя внимание показатель качества по вкусу у I группы — 7,2 балла, а у II группы — 7,9 балла.

Из полученных результатов, следует, что бульон из мяса перепелов, получавших с основным рационом Фелуцен П-2, достоверно не отличался от контрольных аналогов, несмотря на имеющуюся тенденцию к увеличению бальной оценки.

Таким образом, проведенная дегустация показала, что мясо и бульон, приготовленные из мясного сырья перепелов I и II групп обладают хорошими органолептическими характеристиками.

Полученные данные, характеризуют качество мяса и свидетельствуют о превосходстве перепелов подопытной группы над контролем по основным параметрам (в мясе перепелов опытной группы увеличилось количество белка на 1,2–2,1%, калорийность мяса на 2,43–3,21%, и снизилось содержание жира на 0,5-0,6%, влаги на 2,3–2,8% по сравнению с показателями контрольной группы).