Работа посвящена анализу патентной информации по вопросам рецептур и технологий производства кисломолочного мороженного. Ее целью является систематизация и анализ патентных решений в области производства кисломолочного мороженного Используя методы информационного анализа и синтез-экспертизы патентных источников, представленных в открытом доступе, были выделены четыре основные направления совершенствования технологий кисломолочного мороженного — оптимизация применения заквасок для сквашивания молочного сырья, обогащение рецептур олигосахаридами, обладающими пробиотическими свойствами, введение в рецептуру растительных компонентов, являющихся источниками функциональных пищевых ингредиентов и выполняющих функции стркутурообразования, а также замена сахаров натуральными подсластителями (стевиозид, аллюлоза), что позволяет использовать такой продукт в питании людей с нарушением метаболизма. Установлено соответствие проанализированных патентов уровню технологической готовности УТГ7. Научные исследования в данном направлении будут способствовать расширению ассортиментного состава молочнокислого мороженного в направлениях как улучшения его органолептических показателей, так и придания ему диетических и профилактических свойств, увеличению объемов производства данного продукта и расширению его популярности среди населения.
1. Введение
Молочную продукцию можно считать функциональным продуктом уже в виде простого молока. Это обеспечивается комплексом нутриентов, состав которых наиболее приближен к идеальному балансу для организма человека
[1][2]
Объём производства молока и молочной продукции в Российской Федерации показывает стабильный устойчивый рост — в 2025 г. он увеличился на 3,8% по сравнению с 2024 г
[3][4]
2. Методы и принципы исследования
При выполнении работы были использованы методологические подходы, описанные в
[5][6]
Из проанализированного массива патентной информации были отобраны 8 публикаций в наибольшей степени отражающие ключевые проблемы технологии кисломолочного мороженного. Основными критериями для отбора являлось полное соответствие ключевым словосочетаниям, т.е. заявители позиционировали свой продукт и как кисломолочный и как обладающий функциональными свойствами. В результате были отобраны 8 патентов, содержание которых подвергалось экспертной оценке
Результатом работы стал открытый информационный ресурс охватывающий вопросы производства кисломолочного мороженого, обладающего заявленными функциональными свойствами.
3. Основные результаты
По результатам патентного поиска были выявлены 4 основные направления развития, связанные с созданием функционального кисломолочного мороженого: подбор заквасок для сквашивания молока, для обеспечения производства кисломолочного мороженого:
1. Подбор стартерных культур для инициализации молочнокислого сбраживания
[7][8][9][12]
2. Выбор ингредиентов, являющихся источниками функциональных пищевых ингредиентов. Авторами предлагается использование растительных ингредиентов как растительного происхождения (цветочная пыльца, фруктовых сиропов, муку семян амаранта, кокосовый урбеч, банановое пюре, водный экстракт кальмара и др.)
[13][14][15][16]
3. Способы активизации молочнокислого брожения за счет введения в рецептуру полисахаридов растительного и животного происхождения (инулин, пектин, лактулоза)
[19][20][14]
4. Разработка технологии производства кисломолочного продукта для людей с нарушением метаболизма, предусматривающих использование заменителей сахара (джимнемы, стевиозида)
[21][20][14]
Краткое описание патентов, отражающих данные технологические направления представлено в таблице 1.
Краткое описание патентов на изобретения в сфере производства технологии кисломолочного мороженного за период 2016-2026 год
| № | Наименование разработки | Источник | Патентообладатель | Краткое описание |
| 1 | Способ производства мороженого функционального назначения | [9] | ФГБОУ ВПО «Дальневосточный государственный аграрный университет» | Способ предусматривает приготовление смеси, её пастеризацию и гомогенизацию. В охлажденную смесь вносят цветочную пыльцу (3%), предварительно измельченную до 0,15–0,3 мм и растворенную в части смеси (1:5). Сквашивание проводят лиофилизированным концентратом прямого внесения (Bifidobacterium, Lactobacillus, Streptococcus) при 38±2°С до кислотности 80±5°Т. |
| 2 | Способ получения низкожирного мороженого с микропартикулятом сывороточных белков | [19] | ООО «Инновационные пищевые технологии» | Технология включает внесение микропартикулята сывороточных белков (2–4%) и полисахаридов (инулин, пектин и др.) перед пастеризацией. После сквашивания пробиотическими культурами родов Streptococcus и/или Lactobacillus в смесь добавляют олигосахариды-пребиотики (лактулозу, ФОС) в количестве 1–3% для повышения выживаемости микрофлоры. |
| 3 | Смесь для приготовления мороженого | [7] | ФГАОУ ВО «Дальневосточный федеральный университет» (ДВФУ) | Смесь содержит молочную основу, подсластитель, альгинат натрия и закваску для йогурта или кефира. Отличительной особенностью является использование в качестве жидкой фазы водного экстракта кальмара (30–80 мас.%), полученного путем бланширования при 80–83°C, что повышает биологическую ценность продукта за счет аминокислот и минералов. |
| 4 | Способ получения низколактозного кисломолочного мороженого | [21] | ООО «Инновационные пищевые технологии» | Способ включает гидролиз лактозы ферментом β-галактозидазой в нежирной сгущенной основе с добавлением глюкозо-галактозных или глюкозно-фруктовых сиропов. После пастеризации и гомогенизации смесь сквашивают комплексной пробиотической закваской, что позволяет полностью заменить сахарозу и снизить уровень лактозы до менее 1,0%. |
| 5 | Способ получения кисломолочного ацидофильного мороженого | [8] | ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН | В процессе заквашивания одновременно используют стартерные культуры разной активности: L. acidophilus (производственная закваска) и Bifidobacterium (культура прямого внесения). Инулин вносят до пастеризации, а сахарозу в виде сиропа добавляют только после завершения сквашивания и охлаждения основы до 4±2°C. |
| 6 | Способ производства кисломолочного мороженого с функциональными свойствами | [14] | ФГБОУ ВО «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина» (ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА) | Продукт для лиц с риском диабета. В смесь из молока и концентрата сывороточного белка (КСБ-80) вносят инулин, полидекстрозу, экстракт джимнемы (0,16–0,32%) и стевиозид. Сквашивание пробиотической закваской ведут 4–5 ч при 38°С до 70-80°Т, обеспечивая низкую калорийность и высокое содержание пищевых волокон. |
| 7 | Мороженое кисломолочное йогуртное с растительными компонентами | [13] | ФГБОУ ВО «Волгоградский государственный технический университет» (ВолгГТУ) | Состав включает молоко, сливки, йогуртную закваску с бифидобактериями и растительный комплекс: муку семян амаранта (0,45%), кокосовый урбеч (10,5%) и банановое пюре (2,5%). Растительные добавки вводятся после созревания смеси (созревание — выдержка подготовленной смеси при температуре 4°С в течении не менее 4 часов), обеспечивая стабилизацию структуры и повышая устойчивость продукта к таянию. |
| 8 | Способ производства кисломолочного мороженого | [20] | ФГБОУ ВО «Кузбасский государственный аграрный университет имени В.Н. Полецкова» | В рецептуре используют полную замену сахара аллюлозой и вносят псиллиум (9%) в качестве пребиотика и стабилизатора консистенции. Смесь сквашивают закваской из Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum и Lactobacillus acidophilus до кислотности 60±5°Т. |
Все рассмотренные патенты соответствуют уровню технологической готовности УТГ7, что основывается на результатах их тестирования в лабораторных условиях, показавших их коммерческую доступность и возможность внедрения в производство
4. Обсуждение
Современные разработки в рамках инноваций в проектировании состава заквасочных культур направлены на создание сложных сообществ микроорганизмов, которые будут способны перенести замораживание. В рамках таких работ рассматриваются: составление многокомпонентных консорциума
[9][7][8][8]
Важнейшим трендом, который можно выявить в изученных патентах — это использование различных функциональных наполнителей. Данный тренд направляется на обогащение кисломолочного мороженого различными нутриентами, которые придают продукту профилактические свойства и способствует улучшению структуру кисломолочного мороженого. В данном тренде можно выделить несколько направлений: использование растительной продукции и растительных суперфудов — мука из семян амаранта
[13][13][13][14][14][14][14][7][9]
Было предложено использовать олиго- и полисахариды. Это предложено для обеспечения решения задач: выживание заквасочных культур; коррекция физико-химических свойств смеси. Одним из важнейших показателей для кисломолочного продукта является пробиотическая активность, которая возможна при нахождении микроорганизмов участвующих в процессе сквашивании, собственно, пробиотическая активность определяется жизнеспособностью микроорганизмов, для достижения повышения жизнеспособности при замораживании предложено использовать пребиотики: инулин
[19][19][20][14][19]
Следующим основным направлением стало создание таких рецептур, которые будут направлены на потребителей с нарушением метаболизма таких как диабет, ожирение, лактазная недостаточность. Так, для людей с диабетом предлагаются рецептуры с заменителями сахарозы: аллюлоза, стевиозид, глюкозно-галактозный и глюкозно-фруктозный сиропы
[20][14][21][14][21]
Опираясь на изученный материал статей написанных на территории России
[12][15][16][10][11][17][18]
5. Заключение
На основании проведенного анализа источников патентной информации было установлено, что кисломолочное мороженое имеет высокий потенциал как функциональный продукт питания и имеет большую гибкость не только в возможности внесения в него различных функциональных пищевых ингредиентов, таких как пищевые волокна, но и возможность составления различных микробных заквасок для моделирования как потребительских свойств кисломолочного мороженого, так и влиять на функциональность продукта в зависимости от использованных культур. Это является актуальным новшеством, поскольку, рынок молочной продукции и мороженого испытываю рост, при этом актуальность дополняется функциональными свойствами кисломолочного мороженого, поскольку обеспечения населения функциональными продуктами питания является одним из важнейших трендов современности. В качестве одного из наиболее перспективных направлений стоит считать улучшение потребительских свойств кисломолочного мороженого по средствам сочетания кисломолочного сквашивания и введение в рецептуру растительных добавок, что позволяет повысить его функциональный потенциал за счет увеличения количества функциональных пищевых ингредиентов и выживаемости пробиотической микрофлоры.
Практической значимостью данной работы является обеспечения анализа патентной информации зарегистрированной на территории РФ в области кисломолочного мороженого с функциональными свойствами, для выделения основных направлений патентных трендов в России и их сравнения с научными трендами в рамках составления рецептуры и применения различных микроорганизмов и растительных добавок в рамках рецептуры кисломолочного мороженого.
Задачей для дальнейшего исследований и проектирования рецептур можно назвать несколько следующих направлений: подбор различных сахарозаменителей для обеспечения получения продукции для диабетического питания, подбор пробиотиков для обеспечения стабильных функциональных свойств для кисломолочного мороженого, составление систем симбиотиков в рамках подготовки рецептуры кисломолочного мороженого.
С экономической точки зрения можно сказать, что рынок кисломолочного мороженого на данный момент времени развит недостаточно, и научные изыскания, результаты которых представлены в виде патентов могут являться драйверами для развития технологий товарной группы кисломолочного мороженного.
Статья подготовлена в рамках выполнения НИР по Государственному заданию Минсельхоза России № 082-00120-26-00 от 23.01.2026 (тема 1.6-26 — Оценка потенциала мультисенсорных систем анализа для управления качеством молока и молочных продуктов).
The additional file for this article can be found as follows:
Further description of analytic pipeline and patient demographic information. DOI: