ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА ДИЕТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ
Аннотация
Цель научного исследования – экспериментальное обоснование технологии ахлоридного хлеба с добавлением конопляной клетчатки и пряных трав. Конопляная клетчатка содержит более 50% пищевых волокон, 17% белка. В опытные образцы вносили смесь сухих пряностей (базилик, имбирь, розмарин – 3% от массы муки), конопляную клетчатку в количестве 8%. В экспериментальных образцах отмечен характерный вкуса и аромат, повышение эластичности и пористости мякиша. Внесение конопляной клетчатки обусловило повышение влажности и кислотности готовых изделий, положительно повлияло на пористость, формоустойчивость и удельный объем. Добавление конопляной клетчатки увеличило содержание белка, жиров, пищевых волокон, витаминов группы В, макроэлементов. Внесение пряностей и конопляной клетчатки в ахлоридный хлеб увеличило антирадикальную активность на 43–57% в мякише хлеба, на 41–73% – в корке.
Полный текст только в pdf
Список литературы
Дерканосова, Н.М. Изучение потребительских предпочтений в отношении хлебобулочных изделий / Н.М. Дерканосова, О.А. Василенко, Н.И. Золотарева // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. – 2016. – № 1. – С. 5–9
Анализ рынка хлеба и хлебобулочных изделий в России в 2017–2021 гг, прогноз на 2022–2026 гг. Перспективы рынка в условиях санкций – URL: https://businesstat.ru (дата обращения: 12.10.2022)
Распоряжение Правительства РФ от 29.06.2016 N 1364-р. Об утверждении Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года.
Приказ Министерства Здравоохранения Российской Федерации от 5 августа 2003 года N 330. О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации.
Rusu I.E. Advanced Characterization of Hemp Flour (Cannabis sativa L.) from Dacia Secuieni and Zenit Varieties, Compared to Wheat Flour / I.E. Rusu, R.A. Marc Vlaic, C.C. Mureşan et al.// Plants (Basel). – 2021 – 18;10(6):1237. DOI: 10.3390/plants10061237.
Rusu I.E. Hemp (Cannabis sativa L.) Flour-Based Wheat Bread as Fortified Bakery Product / I.E. Rusu, R.A. Marc Vlaic, C.C. Mureşan et al.// Plants (Basel). – 2021 – Jul 29 – 10(8):1558. DOI: 10.3390/plants10081558.
Burton R.A. Industrial hemp seed: from the field to value-added food ingredients / R.A. Burton, M. Andres, M. Cole, et al. // J Cannabis Res – 2022. – 4, 45 DOI: 10.1186/s42238-022-00156-7
Barber T.M. The Health Benefits of Dietary Fibre / T.M. Barber, S. Kabisch, A.F.H. Pfeiffer et al. // Nutrients. – 2020 – Oct 21 – 12(10):3209. DOI: 10.3390/nu12103209.
Ranganathan N The Role of Dietary Fiber and Gut Microbiome Modulation in Progression of Chronic Kidney Disease / N. Ranganathan, E. Anteyi // Toxins (Basel). – 2022 – Mar 2 – 14(3):183. DOI: 10.3390/toxins14030183.
Unuofin J.O. Ginger from Farmyard to Town: Nutritional and Pharmacological Applications / J.O. Unuofin, N.P. Masuku, O.K. Paimo et al. // Front Pharmacol. – 2021 – Nov 26 – 12:779352. DOI: 10.3389/fphar.2021.779352.
Perna S. In Vitro and In Vivo Anticancer Activity of Basil (Ocimum spp.): Current Insights and Future Prospects / S. Perna, H. Alawadhi, A. Riva, et l.// Cancers (Basel). – 2022 – May 11 –14(10):2375. DOI: 10.3390/cancers14102375.
Nieto G. Antioxidant and Antimicrobial Properties of Rosemary (Rosmarinus officinalis, L.): A Review / G. Nieto, G. Ros, J. Castillo // Medicines (Basel). – 2018 – Sep 4 – 5(3):98. DOI: 10.3390/medicines5030098.