Вернуться к статье
Влияние технологических факторов на процесс сферификации сока облепихи в молекулярной гастрономии
Таблица 1 - Влияние времени выдерживания сфер в растворе лактата кальция на их упругость
Время выдерживания сферы в растворе, сек | Мгновенная деформация, 10-3 м | Максимальная деформация, 10-3 м | Упругость, % | Описание |
60 | - | - | - | Икринка не выдерживает нагрузку, оболочка разрывается |
90 | 1,2+0,05 | 2,0+0,1 | 60 | Икринка хорошо держит форму, в центре присутствовала вкусовая жидкость |
120 | 2,0+0,1 | 2,3+0,11 | 86 | Икринка хорошо держит форму, в центре присутствовала вкусовая жидкость |
150 | - | - | - | Икринка имела толстую гелевую оболочку, которая при раскусывании придавала ощущение кусочков желе, вкусовая жидкость в центре практически отсутствовала |