Вернуться к статье

Влияние технологических факторов на процесс сферификации сока облепихи в молекулярной гастрономии

Таблица 1 - Влияние времени выдерживания сфер в растворе лактата кальция на их упругость

Время выдерживания сферы в растворе, сек

Мгновенная деформация, 10-3 м

Максимальная деформация, 10-3 м

Упругость, %

Описание

60

-

-

-

Икринка не выдерживает нагрузку, оболочка разрывается

90

1,2+0,05

2,0+0,1

60

Икринка хорошо держит форму, в центре присутствовала вкусовая жидкость

120

2,0+0,1

2,3+0,11

86

Икринка хорошо держит форму, в центре присутствовала вкусовая жидкость

150

-

-

-

Икринка имела толстую гелевую оболочку, которая при раскусывании придавала ощущение кусочков желе, вкусовая жидкость в центре практически отсутствовала