Вернуться к статье
Влияние технологических факторов на процесс сферификации сока облепихи в молекулярной гастрономии
Таблица 1 - Влияние температуры нагревания сфер на их прочность
Температура, 0С | Мгновенная деформация, 10-3 м | Максимальная деформация, 10-3 м | Упругость, % | Описание |
без нагревания | 2,0+0,1 | 2,3+0,11 | 86 | Икринка хорошо держит форму, в центре присутствовала вкусовая жидкость |
60 | 1,4+0,06 | 1,8+0,09 | 77 | Оболочка икринки держит сферическую форму, разрыва не происходит |
65 | 1,6+0,07 | 2,0+0,1 | 80 | |
70 | 2,5+0,11 | 3,0+0,15 | 83 | |
75 | 2,7+0,13 | 3,1+0,15 | 87 | |
80 | 1,2+0,05 | - | 0 | Икринка не выдерживает нагрузку для определения максимальной деформации, оболочка разрывается |
85 | - | - | 0 | Икринка не выдерживает нагрузку, оболочка разрывается |
90 | - | - | 0 | Икринка не выдерживает нагрузку, оболочка разрывается |