Вернуться к статье

Влияние технологических факторов на процесс сферификации сока облепихи в молекулярной гастрономии

Таблица 1 - Влияние температуры нагревания сфер на их прочность

Температура, 0С

Мгновенная деформация, 10-3 м

Максимальная деформация, 10-3 м

Упругость, %

Описание

без нагревания

2,0+0,1

2,3+0,11

86

Икринка хорошо держит форму, в центре присутствовала вкусовая жидкость

60

1,4+0,06

1,8+0,09

77

Оболочка икринки держит сферическую форму, разрыва не происходит

65

1,6+0,07

2,0+0,1

80

70

2,5+0,11

3,0+0,15

83

75

2,7+0,13

3,1+0,15

87

80

1,2+0,05

-

0

Икринка не выдерживает нагрузку для определения максимальной деформации, оболочка разрывается

85

-

-

0

Икринка не выдерживает нагрузку, оболочка разрывается

90

-

-

0

Икринка не выдерживает нагрузку, оболочка разрывается