РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ БЕССОЛЕВЫХ ХЛЕБНЫХ ПАЛОЧЕК ДЛЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
Аннотация
Встатье рассматривается разработка бессолевых хлебных палочек для ахлоридного питания. Приведены результаты исследований химического состава нетрадиционных видов сырья: муки льняной и масла из виноградных косточек, применение в рецептуре изделий которых позволяет повысить содержание белка, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, полиненасыщенных жирных кислот. Определено влияние соли поваренной пищевой и нетрадиционных видов сырья на органолептические, физико-химические показатели готовых изделий, их микроструктуру. Предложено применение ферментной композиции в рецептуре бессолевых хлебных палочек с целью нивелирования отсутствия соли. Представлены результаты определения антиоксидантной активности и пищевой ценности изделий. Полученные данные будут способствовать расширению ассортимента диетических хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности.
Полный текст только в pdf
Список литературы
Drevin, A.V. Taranova, E.S. Non-traditional raw materials for the production of bakery products of functional purpose.
J. Baking of Russia. 2016, 1, 20-21.
Flander, L., Salmenkallio-Marttila, M., Suortti, T., Autio, K. Optimization of ingredients and baking process for improved wholemeal oat bread quality. Food Science and Technology. 2007, 40 (5), 860-870.
Stabrovskaya, O.I., Romanov, A.S., Korotkova, O.G. Multicomponent mixtures for the production of bakery products. Food Processing: Techniques and Technology. 2009, 2, 30-33.
Alexander, W.M. α-Amylase, Limit Dextrinase, and α-Glucosidase Enzymes in Barley and Malt. Critical Reviews in Biotechnology. 2016, 5 (2), 117-128. DOI: 10.3109/07388558709086972.
Karolien, D., Joye, I.J., Bram, P., Christophe, M. Pyranose Oxidase from Trametes multicolor Impacts Dough and Bread Microstructure. Cereal chemistry. 2014, 91 (4), 414-417. DOI: 10.1094/CCHEM-11-13-0248-N.
Arte, E., Katina, K., Holopainen-Mantila, U., and Nordlund, E. Effect of Hydrolyzing Enzymes on Wheat Bran Cell Wall Integrity and Protein Solubility. Cereal chemistry. 2016, 93 (2), 162-171. DOI:.10.1094/CCHEM-03-15-0060-R.
Kolupaeva, T.G. Novozymes enzyme preparations for replacement of food additives with E index. Bread products. 2013, 4, 14-16.
Budnik, L.T., Scheer, E., Sherwood, B.P., Baur, X. Sensitising effects of genetically modified enzymes used in flavour, fragrance, detergence and pharmaceutical production: cross-sectional study. Sociological methodology. 2016, 74 (1), 1-7. DOI: 10.1136/oemed-2015-103442.
Steffolani, M.E., Ribotta, P.D., Pérez, G.T., Puppo, M.C. Use of Enzymes to Minimize Dough Freezing Damage. Food and Bioprocess Technology. 2012, 5 (6), 2242-2255. DOI 10.1007/s11947-011-0538-2.
Bobyshev, K.A., Matveeva, I.V. Effect of glucose oxidase enzyme preparation on the properties of dough and the quality of bread from wheat flour. Bread products. 2014, 7, 25-27.
Petrichenko, V.V., Ivanov, M.G., Ponomareva, E.I., Voropaeva, O.N. Investigation of the effect of the use of enzoway
02 technological auxiliary for hydrothermal processing of wheat grain on the properties of dough and bread. Bread products. 2015, 5, 34-35.
Production of dietary crackers, bread sticks and crispy bread. https://studfiles.net/preview/3549045/page:5/ (date of reference 17.12.2017).
Zhuravlev, A.A., Lukina, S.I., Ponomareva, E.I., Roslyakova, K.E. Optimization of technological parameters of preparation of dough for rusks of high nutrition value. Foods and Raw materials. 2017, 5 (1), 81-90. DOI: 10.21179/2308-4057- 2017-1-73-80.
Minevich, I.E., Zubtsov, V.A., Tsyganova, T.B. Use of flax seeds in bakery. Bread products. 2008, 3, 38-40.
Bokshan, E.V., Darmogray, R.E., Dzera, V., Choliy, L.F., Stein, T. Grape seed oil is a promising raw material for pharmaceutical and cosmetic products. http://provisor.com.ua/archive/2000/N5/oil.php (date of reference 17.12.2017).
Chlorophyll: health benefits, sources. https://herbcart.ru/xlorofill-polza-dlya-zdorovya-istochniki/ (date of reference 24.12.2017).